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Gastrofusión

Un chef danés revoluciona Bolivia

Un chef danés revoluciona Bolivia

Claus Meyer

El chef y empresario danés Claus Meyer tiene un especial interés en Bolivia. Con su fundación Melting Pot busca revolucionar la gastronomía del país y esto incluye a la venta de comida callejera de La Paz.

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09/10/2014 | Camino

Su nueva misión es apoyar a las talentosas mujeres que se dedican a esa actividad con la iniciativa Suma Phayata ("bien cocinado", en aymara). Las llamadas "comideras" de mercados populares y calles paceñas serán capacitadas para mejorar la preparación de sus alimentos y la administración de sus pequeños negocios.

La idea surgió durante una de sus visitas a La Paz cuando Meyer -copropietario de Noma elegido cuatro veces el Mejor Restaurante del Mundo- probó la comida callejera y, aunque le gustó mucho, se enfermó del estómago, explicó la coordinadora de Educación de Melting y segunda chef del restaurante Gustu, Coral Ayoroa.

"A raíz de aquello, dijimos que no puede pasar esto porque la mejor comida está en las calles, es la comida de nuestras caseras. Entonces tomamos acción para enseñarles manipulación de alimentos, higiene y atención al cliente", indicó. Ayoroa pasó el último año y medio recorriendo la ciudad en busca de los "mejores sabores" para diseñar un circuito turístico de comida callejera que se inauguró esta semana.

Las elegidas para iniciar el proyecto fueron cinco mujeres consideradas íconos de la gastronomía paceña callejera, quienes recibieron capacitación en Gustu, que Meyer ayudó a fundar en La Paz y que este año alcanzó el puesto 32 entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Pero se espera que, en una primera fase, alcance a unas 500 más en La Paz y luego extender el proyecto a otras ciudades bolivianas.

"Tucumanas", empanadas fritas con distintos tipos de relleno; "sandwich de chola", un emparedado típico de La Paz hecho con trozos de carne de cerdo y escabeche; anticuchos servidos con "llajua" (salsa picante) de cacahuete y ají amarillo; "choripán" (servido con escabeche) y la típica ranga ranga boliviana, un estofado picante de panza de res o cortada en tiras; son los platillos que se pueden conseguir en el recorrido gastronómico.

Crecencia Zurita Omonte, más conocida entre sus clientes como doña Cristina, lleva 54 años vendiendo en el Parque Las Cholas. Ella dijo que el proyecto ha hecho que su corazón "florezca", pues siente "mucha alegría viendo a tanta gente" boliviana y extranjera que se acerca a probar sus sandwiches.

Meyer también inauguró la segunda escuela-cafetería Manq'a, en la ciudad de El Alto, donde jóvenes de la zona aprenden cocina y panadería.
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