Las especialistas del Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes aislaron las bacterias con las que fermentaron las bebidas. Se trata de tres Malbec de alta calidad que recuperan los sabores argentinos. El trabajo fue desarrollado con el Centro de Enólogos de Buenos Aires.
(Por Nicolás Retamar-Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes)
Científicas del Laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQ lanzarán el primer vino tinto casero realizado por una universidad pública en Argentina. Se trata de tres Malbec denominados Sello Bonaerense, Blend 11-73 y Blend Carácter Austral elaborados junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires. A diferencia de los vinos tradicionales cuya fermentación es realizada con bacterias traídas de afuera (denominada fermentación maloláctica), estos se caracterizan por haber fermentado gracias a bacterias autóctonas del Sur, la Patagonia y el Centro del país, que recuperan los aromas y sabores autóctonos, y fueron desarrolladas por las propias especialistas en un trabajo que llevó más de 15 años. En este sentido, los enólogos argentinos que utilizan este tipo de fermentación recurren a bacterias que se compran en el extranjero y en dólares. Por eso, el proyecto tiene doble valor, ya que fue creado de forma sustentable, con ingredientes nacionales y desde los laboratorios de la Universidad.
“Como equipo nos da una gran alegría porque este es un ejemplo en el que la universidad pública es una parte activa para el desarrollo productivo vitivinícola a través de la transferencia de conocimiento a la industria. Fue un trabajo de muchos años evaluar enológicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador maloláctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad”, cuenta Bárbara Bravo Ferrada, integrante del proyecto, en diálogo con la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes.
A lo largo del trayecto, diferentes especialistas del Conicet y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC) participaron del trabajo. La presentación formal de los vinos será el 19 de septiembre y contará con la presencia de Alfredo Alfonso, rector de la Universidad Nacional de Quilmes, Roberto Salvarezza, presidente de la CIC, enólogos bonaerenses y productores de la región.
Fermentación local y especial
Aunque se asocie a las bacterias como algo malo que enferman, también existen otras que son buenas. Denominadas bacterias lácticas, se utilizan en la industria de alimentos y su función es modificar el sabor y el aroma. Por ejemplo, el yogurt, el queso y el salamín son algunos de los productos más conocidos que se crean de esta forma. A su vez, una bebida probiotica que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y que ganó terreno en los últimos años es el kéfir, también elaborado con bacterias lácticas.
Si bien la fermentación del vino suele ser realizada con levaduras, existe otra que se realiza con bacterias lácticas (llamada fermentación maloláctica), que disminuyen la acidez, le otorgan aroma y sabor a los vinos. Sin embargo, los productores que eligen esta forma se encuentran con que los iniciadores malolácticos son extranjeros, es decir que se importan y se pagan en dólares.
“Los bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros países y tenemos dos problemas. En primer lugar, que se venden a precio dólar y es complicado por el tema de las importaciones. Además, la cuestión central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino”, cuenta Bravo Ferrada, docente de la UNQ e investigadora del Conicet.
Y continúa: “Hace 17 años nos pusimos como objetivo identificar bacterias del ácido láctico que sean de vinos argentinos y para vinos argentinos. Entonces, se aislaron bacterias de la Patagonia y del centro de la provincia de Buenos Aires. Una vez que las tuvimos en el Laboratorio empezamos a analizarlas y caracterizarlas porque tenían que generar los metabolitos adecuados y no otros que son indeseables en cualquier producto alimenticio”.
Cuando definieron cuáles eran las mejores bacterias comenzó otro trabajo, que consistió en observar si seguían vivas y cumplían su función luego de ser secadas y almacenadas. Después de ponerlas en el vino para que fermenten y le otorguen el aroma y el sabor deseado, las científicas crearon el primer iniciador maloláctico argentino.
“Para nosotras sería un sueño ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios”
Aunque pueden hacerse muchos experimentos y pruebas piloto, en los laboratorios todavía no pueden elaborarse vinos. Por eso, las investigadoras se asociaron con el Centro de Enólogos de Buenos Aires para producir los primeros vinos con sello UNQ. Realizados con la fermentación maloláctica a partir de las bacterias aisladas por las propias científicas, se llevó a cabo una cata con especialistas y se obtuvo un producto de alta calidad.
“Siempre le digo al grupo de investigación que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador maloláctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras sería un sueño ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios”, destaca la científica.
El Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes es dirigido por Liliana Semorile y, además del iniciador maloláctico, lleva a cabo otras líneas de investigación que involucran bacterias lácticas en alimentos. Del proyecto participaron Elizabeth Tymczyszyn, Bárbara Bravo Ferrada, Natalia Brizuela, Danay Valdes La Hens, Lucrecia Delfederico, Marina Navarro, Naiquen Flores, Gabriel Rivas y Andrea Guillade.
