El aumento de las materias primas vuelve a complicar a restaurantes, bares y cafeterías. En septiembre, las consultoras detectaron fuertes subas en alimentos y bebidas, que impactan en la inflación, mientras que en el mundo la FAO alertó por el impacto de las guerras, el clima y los costos logísticos. Para el sector gastronómico, la ecuación se vuelve cada vez más difícil: materia prima más cara, costos fijos crecientes y una actividad que todavía no recupera el ritmo esperado.
Para un restaurante, una cafetería o un bar, la inflación de los alimentos no es un dato abstracto. Está en la cocina, en la cámara frigorífica, en la bolsa de harina, en el aceite, en las verduras, en la carne y finalmente en el precio de cada plato que llega a la mesa.
Por eso, el repunte de los precios de los alimentos registrado en septiembre vuelve a encender una señal de alerta para la actividad gastronómica. Las principales consultoras privadas estimaron que la inflación general se ubicó alrededor del 2% durante el mes, por encima del 1,7% registrado en agosto, y coincidieron en identificar a alimentos y bebidas como uno de los principales factores de la aceleración.
La situación se da además en un contexto en el que los establecimientos gastronómicos ya enfrentan costos fijos elevados y una demanda que no termina de recuperar dinamismo. El aumento de la materia prima suma así una nueva presión sobre una estructura de costos que obliga a revisar permanentemente precios, márgenes y volúmenes de venta.
Del mercado mundial a la cocina
El problema tampoco se limita a la economía argentina. El último informe de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mostró que los precios internacionales de los alimentos aumentaron 5,8% durante el último año. En septiembre, el índice de cereales avanzó 5,1% respecto de agosto y quedó 17,2% por encima de su valor de un año atrás.
El trigo aumentó 6,3% y el maíz 5,6% en el mercado internacional. Los aceites vegetales subieron 0,9%, mientras que el azúcar registró un incremento particularmente fuerte, del 6,1% mensual.
Detrás de estos números hay una combinación de factores que termina repercutiendo sobre toda la cadena alimentaria: guerras, problemas en las rutas comerciales, fenómenos climáticos, mayores costos de transporte y fertilizantes y dificultades para garantizar determinados niveles de producción.
La guerra en Ucrania, iniciada en 2022, continúa afectando el suministro internacional de trigo, cereales, aceites comestibles y fertilizantes. En Medio Oriente, las interrupciones vinculadas al estrecho de Ormuz afectaron el suministro de petróleo, gas y fertilizantes, con consecuencias sobre la energía, el transporte y los cultivos.
Para la gastronomía, cada uno de esos eslabones importa.
Un alimento no llega a una cocina solamente con un precio de producción: detrás están el combustible, el transporte, los fertilizantes, el almacenamiento, la distribución y todos los costos asociados a llevar esa materia prima hasta el establecimiento.
Inflación en verduras y carne, dos señales para el sector
En Argentina, las mediciones de septiembre muestran con claridad cuáles son algunos de los productos que más presión ejercieron sobre la estructura de costos.
C&T Asesores Económicos calculó una inflación general del 1,9%, mientras que alimentos y bebidas aumentaron alrededor del 2%. Dentro de ese universo, las verduras registraron una suba del 11% y la carne del 2,1%.
LCG, por su parte, registró un aumento del 1,7% en los alimentos básicos durante la última semana de septiembre y una variación del 2,7% en las cuatro semanas previas.
La Fundación Libertad y Progreso proyectó una inflación general del 2%, pero estimó una suba del 3,2% para alimentos y bebidas no alcohólicas.
Analytica también calculó una inflación del 2% y detectó un aumento del 2,8% en alimentos y bebidas durante las últimas cuatro semanas.
Para un consumidor, esas diferencias pueden representar unos pesos más en la compra cotidiana. Para una cocina profesional, en cambio, la variación se multiplica por cada plato elaborado y por el volumen de producción.
Una suba de la carne modifica el costo de una hamburguesa, una milanesa o un plato de pasta con proteína. El aumento de las verduras repercute en guarniciones, ensaladas, salsas y preparaciones. Los aceites atraviesan buena parte de la cocina. El azúcar afecta a la pastelería, la cafetería y la elaboración de bebidas y postres.
El desafío consiste entonces en absorber esos aumentos sin trasladarlos completamente al consumidor, porque una suba demasiado fuerte de los precios puede profundizar la caída de la demanda.
La difícil ecuación de los restaurantes con los alimentos
Ese es uno de los principales dilemas que enfrenta hoy la gastronomía: los costos aumentan mientras la capacidad de consumo tiene límites.
Cuando sube una materia prima, el establecimiento tiene varias alternativas: trasladar el aumento al precio final, absorberlo reduciendo margen, modificar porciones, cambiar proveedores, sustituir ingredientes o rediseñar parte de la carta.
Ninguna solución es gratuita.
En un sector donde los costos fijos también pesan, alquileres, salarios, servicios, mantenimiento, equipamiento, impuestos y logística, el aumento de los alimentos puede terminar erosionando aún más la rentabilidad.
La situación obliga a una administración cada vez más precisa de la carta y de las compras. La elección de proveedores, la estacionalidad de los productos, el aprovechamiento integral de los ingredientes y el control del desperdicio pasan a ser herramientas económicas además de gastronómicas.
Un problema que empieza antes de la cocina
La FAO proyecta que la producción mundial de cereales disminuirá 2,1% durante 2026, hasta 2.979 millones de toneladas. El comercio internacional también caería 3,5%, hasta 505,8 millones de toneladas, en buena medida por las restricciones que afectan las rutas marítimas del mar Negro.
El organismo también advierte sobre las tarifas de flete, el costo de los fertilizantes y las disrupciones logísticas. El fortalecimiento de El Niño suma incertidumbre, particularmente para la producción de arroz en Asia.
En este contexto, el precio que paga un restaurante por un insumo no depende únicamente de lo que sucede en el mercado local. La gastronomía forma parte de una cadena alimentaria cada vez más atravesada por fenómenos globales.
Y mientras esa cadena enfrenta guerras, clima extremo y problemas logísticos, los establecimientos gastronómicos tienen que resolver una cuestión mucho más concreta: cómo sostener una actividad que necesita vender, mantener calidad, pagar sus costos y seguir siendo accesible para sus clientes.
La inflación de los alimentos vuelve a poner esa discusión sobre la mesa. Literalmente.
