Cada 25 de Mayo, Argentina no solo desfila: también cocina. Cuatro propuestas especiales de Tinto Bar, Pepito, Bonifacio y Bernardino Restaurante. Además, recetas de los chefs Lucio Marini y Dario Gualtieri.
Hay algo que el frío de mayo activa en la memoria colectiva argentina y que no tiene que ver con los actos escolares ni con las escarapelas. Tiene que ver con el olor. Con el vapor que sube de una olla grande, con la cebolla que se rehoga despacio, con el chorizo que chisporrotea antes de sumergirse en el caldo. Con el locro.
La Revolución de Mayo de 1810 no solo fundó un primer gobierno patrio: fundó también una manera de celebrar. Y esa manera, más de dos siglos después, sigue pasando por la cocina.
Buenos Aires tiene este año una oferta imperdible para honrar la fecha desde la mesa.
Los rincones donde la ciudad celebra la Patria
Tinto Bar es un proyecto que se asoma en una de las esquinas más vivas del microcentro porteño, a metros de Corrientes y de los teatros, con la propuesta de ser el único café de especialidad y vinos del barrio. Del 22 al 24 de mayo suma a su carta un locro tradicional con pan de campo casero: cocina patria en un espacio que combina la mañana del café con la noche del vino.
Rodríguez Peña 305, esquina Sarmiento. Abierto de 8 a 1.
Pepito es otra cosa. Es historia. Uno de los bodegones más antiguos de la ciudad, enclavado en Montevideo 383 a pasos de Corrientes, es el tipo de lugar que existe antes de que existiera la palabra “tendencia”.
Para el fin de semana largo, propone un menú completo por $35.000: empanada de carne cortada a cuchillo con salsa yasgua, locro criollo, copa de vino, pan de campo y pastelito de membrillo o batata. Porciones que se sirven para compartir, como manda la costumbre.
En Bonifacio Bistró, en el corazón de Caballito, la cocina de autor convive con la tradición sin tensión. El mismo menú patrio, empanada con yasgua, locro, vino, pan y pastelito, se sirve en un ambiente más íntimo y de barrio, que invita a quedarse. José Bonifacio 1678.
De domingo a jueves hasta medianoche, viernes y sábado hasta la 1.
Y para quienes quieran extender la celebración más allá del feriado, Bernardino Restaurante propone una semana patria del 25 al 31 de mayo, desde adentro del emblemático Esplendor Buenos Aires Tango by Wyndham, en Rivadavia 947.
El chef Germán Ruberto, que fusiona elegancia hotelera con frescura de nueva cocina europea, arma un menú que incluye dos empanadas, cazuela de locro, postre a elección (arroz con leche brulée o flan mixto), mini churros, mini pastelitos y café o infusión, por $39.000. También hay opción solo locro a $20.000, y copa de Malbec Nicasia a $5.000 adicionales. Una forma de hacer durar la fiesta hasta fin de mes.
Las recetas: llevar la tradición a casa este 25 de mayo
Porque el 25 de Mayo no siempre se celebra afuera. A veces es la reunión de siempre, la mesa familiar, los amigos que traen algo y la cocina que trabaja desde temprano. Para esos casos, dos chefs comparten sus recetas.
La patria también se celebra así: con una olla al fuego, ingredientes de siempre y el tiempo que merece la cocina lenta.
Guiso de lentejas, por Lucio Marini
El guiso de lentejas tiene algo de trampa: parece simple y termina siendo el plato del que todos piden más. La clave de Marini está en los tiempos y en la base de panceta y carne bien dorada, que construye un fondo profundo antes de que todo lo demás entre en escena.
Ingredientes (para una olla generosa): 600 g de lentejas · 150 g de panceta ahumada · 200 g de paleta · 1 chorizo colorado · 1 chorizo parrillero · 2 cebollas · 2 zanahorias · 2 cebollas de verdeo · 2 tomates en cubos · puré de tomate · aceite · caldo c/n · 1 hoja de laurel · sal, pimienta, ají molido y pimentón
Preparación: Remojar las lentejas la noche anterior. Cortar la panceta en cubos chicos y la carne en trozos, dorarlos en una olla girando para sellar bien. Sumar aceite, cebolla, zanahoria y verdeo; rehogar. Agregar el tomate y cocinar hasta obtener una salsa. Incorporar las lentejas, cubrir con caldo y cocinar. Cortar los chorizos en rodajas y sumarlos junto al laurel. Cocinar a fuego medio unos 30 minutos. Salpimentar, agregar ají molido y pimentón. Servir.
Locro de la abuela Humita, por Darío Gualtieri
Hay recetas que son documentos. Esta es una de ellas.
Darío Gualtieri la presenta con nombre y origen: es la receta de su abuela, doña Humita, nacida en Santiago del Estero. Una fórmula de campo que viajó hasta la ciudad y que conviene empezar la noche anterior.
Ingredientes: 1 kg de maíz blanco partido (remojado 1 día) · 1 kg de grano de pecho limpio (o roast beef) · 300 g de panceta salada en cubos · 1 chorizo colorado en cubos · 4 manitas de cerdo · 4 cebollas medianas picadas · 2 morrones rojos grandes picados · 2 ramas de apio · 2 y ½ zapallos caburia medianos
Preparación: Hervir las manitas en abundante agua hasta que estén bien cocidas. Desmenuzar y picar la carne; reservar el agua. Completar con agua fría hasta obtener aproximadamente 10 litros. Sumar la carne en trozos de 5 cm, la panceta, el chorizo y los vegetales. Llevar a hervor y cocinar a baja ebullición 30 minutos. Retirar la carne y reservar. Incorporar las manitas picadas al caldo y agregar el maíz escurrido.
Cocinar 1 hora a fuego suave, el líquido debe ser cinco veces el volumen del maíz. Agregar el zapallo y cocinar a fuego muy suave entre 2,5 y 3 horas.
Reincorporar la carne faltando 1 hora y media. Revolver constantemente para evitar que se pegue.
Los tips del chef:
- Usar ingredientes de muy buena calidad.
- Poca sal al comienzo: los ingredientes ya aportan la suya. Rectificar al final.
- Preparar un aceite de oliva o de maíz con ají de monte: pasar el ají con agua hirviendo, escurrir bien, infusionar en el aceite.
- Picar cebolla de verdeo (parte verde) para servir encima, en el momento.
