Las vísceras de cordero de las Tierras Altas contra el cerdo marinado del Caribe. Dos cocinas nacidas del aprovechamiento y la resistencia que tienen en común algo inesperado: los dos platos nacionales de Escocia y Haití fueron, en algún momento, comida de los que menos tenían. Y los dos terminaron siendo orgullo nacional.

Pocos partidos del Mundial 2026 reúnen culturas tan distantes como este. Escocia y Haití no tienen historia compartida, no comparten idioma ni geografía ni tradición futbolística comparable. Lo que sí comparten, aunque ninguno lo sabe, es una filosofía culinaria que tiene siglos de antigüedad y una lógica idéntica: tomar lo que otros desprecian y convertirlo en identidad.

Porque eso son, exactamente, el haggis y el griot.

El calendario del Mundial 2026

El plato al que Burns le escribió un poema en Escocia

El haggis tiene sus raíces en el siglo XV, aunque se cree que su existencia se remonta a tiempos aún más antiguos. Este plato se desarrolló como una forma ingeniosa de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles en la región escocesa: el corazón, los pulmones y el estómago de las ovejas, combinados con avena, cebolla y especias.

Era, antes que nada, cocina de supervivencia. Era típico de aquellas familias con recursos muy escasos, que utilizaban los restos de los animales que la gente con más dinero no comía.

Pero entonces llegó Robert Burns.

En 1786, el poeta más célebre de Escocia escribió su “Address to a Haggis”, un poema que elevó el plato de las mesas humildes a símbolo de la identidad escocesa. Burns buscaba atacar la moda de muchos miembros de las clases altas de Escocia que, después de la creación del Reino Unido, trataban de aprender la pronunciación inglesa y borrar así su herencia y sus tradiciones.

El haggis se convirtió entonces en una declaración política: comer lo propio, lo humilde, lo escocés, frente a las pretensiones de la élite anglificada.

Hoy, el haggis es parte central del Día de Robert Burns, que se celebra cada 25 de enero en su honor. La cena tradicional llamada Burns Night incluye una ceremonia llamada “Address to a Haggis”, en la que se corta el haggis mientras se recita el poema de Burns. Es uno de los rituales gastronómico-literarios más singulares del mundo: un plato al que se le recita poesía antes de comerlo.

Algunos historiadores sugieren que el haggis podría haber surgido durante la “Auld Alliance”, el vínculo histórico entre Escocia y Francia, y que el término podría derivar del francés “hachis”, carne picada, o del verbo “hacher”. Sea cual sea el origen exacto, lo que no está en discusión es su lugar en la cultura: el haggis es Escocia tanto como el whisky o las Highlands.

Y el whisky, precisamente, es la otra mitad de esta historia. Destilado en las mismas tierras donde pasta el cordero, el Scotch whisky es hoy uno de los productos de exportación más valiosos del Reino Unido y una industria que genera miles de millones de libras al año.

Pero antes de todo eso fue el agua de vida de los campesinos de las Tierras Altas, uisge beatha, en gaélico escocés, que se destilaba clandestinamente en alambiques escondidos en los valles. El mismo arco que el haggis: de lo marginal a lo monumental.

El cerdo que lleva el nombre de los contadores de historias en Haití

Del otro lado del Atlántico, Haití llega con un plato cuyo nombre ya dice todo sobre lo que es. En el oeste de África, los griots o griottes son personas de un gran rango social conocidas por contar historias, cantar y componer distintos tipos de música. Ese nombre viajó en los barcos del comercio esclavista y llegó al Caribe, donde se le dio a un plato de cerdo que también tiene algo de ritual, de celebración, de historia contada alrededor de una mesa.

El griot es uno de los platillos más representativos de la gastronomía haitiana: trozos de cerdo marinados en una mezcla cítrica conocida como “epis”, donde conviven el limón, el ajo, la cebolla y las hierbas locales. Después de reposar, la carne se cocina lentamente y se fríe hasta lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

El acompañamiento es inseparable: el pikliz, una mezcla encurtida de repollo, zanahoria y chiles que aporta acidez y picante, y los tostones, plátano verde frito dos veces. Juntos, griot y pikliz forman una de las duplas más reconocidas del Caribe, una combinación que equilibra grasa, acidez y especias con una armonía sorprendente. Para muchos haitianos, estos sabores evocan reuniones familiares, celebraciones y tradiciones transmitidas de generación en generación.

Y al lado del griot, el ron Barbancourt. La histórica marca de ron haitiano opera desde 1862 y es reconocida entre los mejores rones del Caribe. La gastronomía de Haití está influenciada por su cultura africana, la cual al fusionarse con la francesa da lugar a una cocina rica y variada donde el sabor intenso predomina en sus platos.

La Revolución Haitiana de 1804 añadió otra capa de riqueza cuando los refugiados llevaron sus tradiciones culinarias a lugares como Nueva Orleans, influyendo en la cocina criolla de Luisiana. Pocas cocinas del mundo pueden decir que cambiaron la gastronomía de otro país como consecuencia directa de una revolución política.

Lo que los une: la dignidad de lo descartado

El haggis y el griot son primos lejanos con la misma filosofía. Los dos usan cortes que otros no querían ,las vísceras del cordero, la paleta del cerdo, y los transforman mediante técnica, tiempo y especias en algo de valor extraordinario. Los dos fueron durante décadas señalados como “comida de pobres” y los dos terminaron siendo banderas culturales irrenunciables.

Los dos, además, son platos de fiesta. El haggis aparece en las Burns Nights de enero, cuando Escocia se detiene a honrar a su poeta. El griot aparece en las celebraciones del Día de la Independencia haitiana, en bodas, en fiestas patronales. Ninguno de los dos es comida de diario: son comida de ocasión, de memoria, de identidad compartida.

El veredicto gastronómico

El haggis gana en singularidad literaria: es el único plato del mundo al que un poeta nacional le dedicó un poema que se recita en voz alta antes de comerlo, siglos después. Eso no tiene parangón en ninguna otra gastronomía del planeta.

Pero el griot gana en complejidad histórica y en la riqueza de su contexto. Un plato cuyo nombre viene de los contadores de historias africanos, que llegó al Caribe en las peores condiciones imaginables y se convirtió en símbolo de una nación que protagonizó la primera revolución de esclavos exitosa de la historia, tiene una carga que va mucho más allá de lo gastronómico.

Resultado gastronómico: victoria de Haití por profundidad histórica y por el pikliz, ese encurtido picante sin el cual el griot no sería lo mismo, y que en sí mismo merece una nota aparte.