A metros del Obelisco, en pleno corazón porteño, funciona Keller, un bodegón que en los últimos años apostó a un formato poco habitual en la zona: platos abundantes, pastas caseras y, como sello distintivo, cerveza artesanal por sobre el vino. Al frente del local está Jazmín Sahal, con 23 años de trayectoria en gastronomía, que resume la fórmula del éxito en tres patas: producto, ubicación y equipo.
“Se dice que lo más importante para que un local tenga éxito es primero el producto, y eso lo tenemos. También la ubicación, que también la tenemos. Y un equipo bien armado, porque le damos mucha bola a la calidad humana”, explica Jazmín.
Esa combinación, pastas artesanales, bife de chorizo de 600 gramos, risotto y coctelería, sumado a la locación frente al Obelisco, es, según ella, lo que distingue a Keller incluso en un contexto donde la competencia con propuestas más económicas se hace sentir cada vez más fuerte.
De pizzería de barrio a bodegón cervecero, la transformación de Keller
El local tiene una historia de casi un cuarto de siglo. Empezó como una pizzería de barrio hace 24 años, con el actual dueño ya como parte de la sociedad. Con el tiempo, la propuesta se fue puliendo hasta transformarse por completo en lo que es hoy: un bodegón de platos abundantes y pastas caseras, pero con un giro particular en la bebida.
¿Y cómo juega esa propuesta con la cerveza, si a priori el bodegón se asocia más con el vino?
-“El punto fuerte es la cerveza artesanal, aunque también tenemos algunas marcas comerciales. La carta de vinos no es muy extensa, porque se apuesta justamente a la birriería”, cuenta Jazmín.
La otra sucursal: Plaza Serrano
Keller tiene además un local en Plaza Serrano, que funciona con una lógica distinta a la del centro.
–Contáme la diferencia con el local de Serrano.
-El otro local está en Plaza Serrano y cuando hace frío baja un poco el trabajo. Hay propuestas muy económicas que en tiempos de crisis se convierten en alternativas, y en la zona están apareciendo muchos locales de comida rápida. Eso genera una mínima competencia, pero la ubicación que tenemos en el centro es clave.
El equipo, motor del local
En un rubro con alta rotación de personal, Jazmín pone el foco en sostener un equipo estable y motivado.
–¿Cómo trabajan el tema humano, del equipo, en un sector con tanta rotación?
-Intentamos que todo vaya de la mano. Pienso que es necesario que al local le vaya bien, pero también a los empleados. Eso en un equipo es muy importante, y por eso intentamos sacar lo mejor de cada uno. Los elegimos, hacemos la capacitación y después nos encargamos de sacar todo el potencial que tienen. Tenemos un sistema de premios, y con ese incentivo intentamos que sea un equipo unido.
Una carrera hecha en el rubro
Jazmín conoce el oficio desde varios frentes. Empezó como camarera hace 23 años, bajo el liderazgo de Santiago Giorgini, y desde entonces pasó por distintos puestos: cinco años en cocina, y experiencia en el Hard Rock de Puerto Madero, en eventos del Hotel Faena y en el Alvear Palace.
–¿Qué hace único a Keller, después de haber pasado por tantos lugares?
-“La calidad humana, porque no todos los dueños están siempre o te dan una mano cuando hace falta. Acá, si hay que venir a barrer o pelar papas a la par nuestra, aunque intentamos que no, se pone la camiseta y nos acompaña. Eso es buenísimo. Además, tiene un buen producto, que es fácil de vender, y una capacitación permanente, porque por más que tenga 23 años en gastronomía, siempre hay algo para aprender”.
La propuesta: de las pastas rellenas a la cerveza tirada
La carta de Keller confirma lo que cuenta Jazmín: el local apuesta fuerte a las pastas caseras, los platos de carne abundantes y la cerveza artesanal por sobre el vino.
Pastas rellenas de la casa. Es uno de los fuertes del lugar: sorrentinos de jamón y muzzarella, ravioles negros di mare rellenos de salmón rosado, agnolotis de cordero al vino blanco, panzoti de ricota, jamón y nuez, y canelones de verdura y pollo. Todos vienen con salsa fileto, rosa o blanca a elección, y hay también una línea de pasta simple (ñoquis, fetuccini, spaghetti, fusilli) con salsas especiales que van desde la bolognesa hasta la puttanesca.
Keller recibió el reconocimiento “Nice place to work”, otorgado por TitoFree, la web especializada en búsqueda laborales del sector gastronómico.
Carnes y principales. Acá aparece el plato insignia: el bife de chorizo Gran Bodegón, de 600 gramos, con mix de verduras asadas, huevo frito y panceta crocante. También hay bife cervecero, lomo gaucho al vino borgoña, bondiola a la cerveza negra y una sección extensa de milanesas (a caballo, napolitana, americana, al roquefort) en versión individual o XXL.
Hamburguesas y sandwiches. La Obelisco Keller, doble medallón, provoleta, panceta y huevo frito, es la que lleva el nombre de la esquina donde está el local. Entre los sandwiches se destaca el lomito porteño y el clásico choripán.
Cerveza artesanal, el sello de la casa. Tal como adelanta Jazmín, la cerveza tiene un lugar central en la barra: seis estilos propios en pintas de 500 ml (blonde ale, session IPA, honey, red honey, red IPA y stout), además de marcas comerciales como Stella Artois y Patagonia. La coctelería también tiene identidad propia, con tragos de autor como el Aguita de Coco o el Soju Mule, mientras que el vino queda relegado a una carta breve con Malbec, Chardonay y Cabernet de unas pocas bodegas.
Turistas que vuelven y un desafío extra: el subsuelo
Por su ubicación estratégica, Keller recibe un fuerte movimiento turístico, aunque la estructura del local impone un desafío particular.
–¿Cómo es el público de Keller en un lugar con tanto turismo, tránsito y rotación?
-“Hay turistas que cuando vuelven al país eligen Keller otra vez. Pero también nos encargamos de salir a buscarlos, porque si te quedás quieto no hacés nada. Por estar en un subsuelo es más difícil que la gente pase y entre, así que me encargué de ir a hablar con hostels y lugares de turismo. Tal vez cuesta un poco más que en otros locales, por eso también tenemos una promoción en la puerta. Pero el que entra, se sorprende”.
Keller, el plan que siempre pinta bien🍺
📍 P. SERRANO: Serrano 1598
📍 SÓTANO: Carlos Pellegrini 469
