Escribir lo que comemos. Federico Levín, escritor, guionista y cocinero, dictará en la Universidad Nacional de la Artes (UNA), un curso de gastro-narrativa. Conversamos con él sobre qué es esa disciplina, por qué el vino no se agota cuando se bebe y qué puede escribir cualquiera en cuatro encuentros.
Federico Levín escribe y cocina desde chico. Publicó novelas, entre ellas una trilogía gastro-policial (Ceviche, Bolsillo de cerdo y La lengua estofada, en la colección Negro Absoluto), y en 2025 sacó con Fiordo Escribir un vino, un relato de no ficción sobre la producción de un vino artesanal. También fue guionista de series como Menem y Familia de Diván, coordinó talleres en el FILBA y desarrolló la degustación narrativa Autovinografía.
Del miércoles 4 al 25 de noviembre dictará en la Universidad Nacional de las Artes Gastro-narrativa, escrituras alrededor de la mesa y la cocina, una inmersión inicial en ese conjunto de prácticas que piensa el comer y el beber como material de escritura. Antes de que empiece, un diálogo virtual al que solo le faltaron aromas y sabores, que todavía no viajan a través de las pantallas.
Dos pasiones de toda la vida
–Sos escritor, guionista y también cocinero.
No profesional. He cocinado en eventos culturales, en centros culturales, siempre en un borde de informalidad. No soy un cocinero profesional, pero creo que está bueno que la gente que le dedica mucho tiempo a cocinar en su vida cotidiana se asuma cocinera, más allá de que no sea un trabajo remunerado.
–¿Cómo se cruzan esos territorios hasta llegar a este curso?
Son dos pasiones de toda la vida mías. Lo voy a contar desde una mirada posible, que es la de mi recorrido, porque es un recorrido que tengo a mano y sirve para entender de dónde sale esto y adónde va.
Escribo y cocino desde muy chico. Son dos prácticas que siempre me generaron muchísimo estímulo, muchísima curiosidad. No solo me dedico a eso, sino que les doy vueltas, las pienso, experimento. Y siempre tuve ganas de cruzarlas, porque siempre intuí que había un terreno muy fértil en ese cruce entre los hechos de la cocina, el comer y el beber, y la escritura. Siempre me impactó cómo las palabras sobre la comida y la bebida vehiculizan una cantidad de información, emociones y sensaciones que pocas otras cosas logran. Es como una tecnología de vehículo de energía a través de la palabra, muy eficaz.
Cuando uno habla de lo que comió y cómo lo sintió, puede agarrar un libro del siglo XIII. Ahora, en el grupo de taller de escritura narrativa de estructura gastronómica que doy, estuvimos leyendo un texto de Dōgen, un monje zen del 1200, y cuando escribe sobre comida, de repente el lector entiende perfectamente lo que está diciendo. Hay algo muy potente en lo que pasa cuando se escribe sobre estos asuntos.
Yo empecé escribiendo ficción con temas gastronómicos. Allá por el lejano 2010 escribí una trilogía de novelas policiales, que yo llamo gastro-policiales, con un detective, el Sapo, que es una especie de crítico gastronómico caído en desgracia, pero un tipo apasionado del comer, de los sabores y de pensar y deducir a través de olores y sabores.
Después pasaron los años y yo seguía buscándole la vuelta a ese cruce. Empecé a escribir cada vez más sobre la comida y la bebida en sí, ya sin tener que hacer un truco ficcional tan elaborado. Fui más al hueso, a los bifes, [dejando de lado] todas las metáforas que surgen siempre gastronómicas.
El año pasado saqué un libro con la editorial Fiordo que se llama Escribir un vino. Es una especie de novela de no ficción que relata la producción de un vino artesanal de un pequeño productor de la provincia de Buenos Aires. Fue un experimento muy profundo de lo que yo llamo gastro-narrativa.
Lo que me movió eso, lo que le movía a la gente que lo leía y las charlas que iban surgiendo me hicieron dar lugar a la necesidad de formalizar algo de esta práctica: escribir sobre comida y bebida y su preparación, que me parece un terreno de exploración muy profundo.
Surgen un montón de cosas que todos tenemos a mano, que a mucha gente le interesan, pero no sabe bien cómo orientar esa búsqueda. Empecé a juntar y a articular las cosas que me iba encontrando en el camino: qué se puede hacer, cómo se lo puede hacer, para qué puede servir concentrar la atención en escribir sobre alimentos.
Más que una reseña, más que una receta
Para quien lea o vea esto: ¿en qué se diferencia la gastro-narrativa de la crítica gastronómica, de la reseña en redes o del recetario tradicional? ¿Es algo distinto, los engloba?
Es algo distinto. Puede jugar con la reseña, como puede jugar con la receta, a la vez que, con otras cosas, como los diarios: uno puede hacer un diario de sus comidas, o jugar con las listas del supermercado. Pero también va a otro lado, que es ejercitar la atención alrededor de todos los procesos involucrados en el comer y el beber.
La crítica es la crítica y es sobre un hecho, que es lo que se produce en un restaurante, y el que escribe en general se para en el lugar de que sabe algo que los demás no saben, y desde ahí hace su crítica. Es una pequeña conexión de dos partes muy pequeñas de este universo.
Federico levín es escritor y guionista. Ha publicado novelas (entre ellas una trilogía gastro-policial compuesta por Ceviche, Bolsillo de cerdo y La lengua estofada, en la colección Negro Absoluto) y el relato de no-ficción Escribir un vino (Fiordo, 2025). También publicó ensayos, poesía y un libro infantil (Una niña con un lápiz, Limonero, 2020).
En la gastro-narrativa uno puede salir a buscar al productor de un tomate que comió y contar la historia de ese productor, y a la vez cruzarla con la historia de dónde viene la semilla de ese tomate en particular.
La reseña se puede incorporar. De hecho, en alguno de los grupos que di surgió un ejercicio, un juego, que era crear reseñas de restaurantes inventados. Podemos jugar con eso, pero no es el objetivo ni se circunscribe a eso.
La receta también es algo fabuloso para investigar, para leer. Es una forma de documento que, sin decirlo, dice un montón de cosas que calla. Cuando uno lee una receta es solo información, son instrucciones, y sin embargo te permiten entender el contexto, el mundo en el que fueron escritas, a quién se le quería transmitir qué.
A veces la investigación sobre recetas y recetarios es muy útil para la gastro-narrativa, pero la gastro-narrativa es mucho más que eso. Incluso puede ser una receta puesta en acción: cuando le pedís a alguien que escriba la receta no como una instrucción, sino contando las cosas que le pasaban a una persona mientras cortaba esa cebolla, mientras precalentaba ese horno.
Es relevar la infinidad de relatos que convergen en el hecho de comer, de beber o de preparar una comida o una bebida, y todo lo que rodea ese hecho.
Comer y beber no se consuman
Una de las ideas centrales de Levín es que la comida y la bebida no se “consuman”: no terminan cuando se prueban. Le preguntamos qué quiere decir con eso.
–La idea de consumir es una idea de agotamiento, de ciclo que termina. ¿Cómo lo definís vos desde la cocina y la gastronomía?
Me parece que ese subrayado está buenísimo. Creo que al entender eso me di cuenta de que tenía entre manos algo mucho más amplio para explorar que el simple relato, la simple reseña. Tiene que ver con cómo se ubica uno respecto del hecho de comer y de beber.
No es escribir sobre alimentos como un subgénero literario, cuyo objetivo es un buen texto que usa eso como tema, sino que cuando uno empieza a escribir sobre estos hechos cambia su posición respecto del comer y el beber. De repente cambiás tu posición respecto de algo que ocupa una gran parte de tu vida en cuanto a tiempo, a energía que se dispone, a preguntas que uno se hace.
Cuando uno sale del rol del puro consumidor, que es un rol en el que estamos bastante ajustados por el mundo en el que vivimos, por el sistema que habitamos, que es “yo simplemente elijo lo que consumo y una vez que lo consumo se terminó ese vínculo; yo pagué, entró en mi organismo y no me hago más preguntas”. Cuando uno empieza a escribir sobre esto que era hasta recién un objeto de consumo y ahora pasa a ser un producto narrativo, uno se integra en un relato más amplio.
Por ejemplo, cuando tomo ese vino de ese productor al que estuve un año siguiendo y preguntándole por qué tomaba cada decisión, por qué lo embotellaba, por qué cosechaba en ese momento, por qué iba a buscar esa uva en ese momento y cómo afectaba eso a su vida, no estoy participando de un hecho puramente comercial, del orden del consumo, sino que estoy entrando en un relato. Paso a formar parte de ese relato.
La escritura es muy eficaz para hacer ese movimiento. Hoy por hoy, en casa, si invito amigos, de todo lo que sirvo en la mesa tengo algo para contar. Es casi parte del hecho mismo de comer: este vino es de tal, que hizo tal cosa; esta carne la trae tal tipo, que descubrió que la vaca…
Entonces estás habitando tu relación con la comida y con la bebida de un modo más activo y transformador. Y eso a través de empezar a usar la escritura para encontrar los entramados. Finalmente, tal vez no te gusta cómo quedó el texto y no es tan importante, porque ya produjo la transformación.
Ahora, si después encima estás contento con cómo queda y te dan ganas de dárselo a leer a otro, y el otro lo lee y le genera una inquietud sobre su propio vínculo con los alimentos, ahí se empieza a armar una red, un entramado. Eso es lo que me gustaría que empiece a pasar, y por eso estoy con tantas ganas agitando la posibilidad de que otras personas se sumen a hacer esta exploración.
Fue guionista de numerosas producciones audiovisuales, entre ellas las series Menem (Amazon, 2025) y Familia de Diván (Flow, 2024). Coordinó talleres como Dejar de fumar escribiendo, Compost de escritura y Narrativas de la mesa y la cocina, estos dos últimos en el marco del FILBA (Festival Internacional de Literatura de Buenos Aires). Ha publicado crónicas y relatos alrededor de temas gastronómicos en distintas revistas especializadas como Matambre, Solo por gusto y Calicata. Ha cocinado en espacios culturales y desarrollado el formato de degustación narrativa Autovinografía. Actualmente cocina y escribe diariamente.
Mirar el plato, no la identidad
La presentación del curso habla de los cruces políticos, filosóficos, históricos y vitales que hay en cada plato. Levín matiza esa idea.
–¿Cómo se recorre eso que hay detrás de cada elemento de la mesa, ya sea con la escritura o en la vida cotidiana?
Justo estaba pensando en eso cuando me puse a pensar que íbamos a charlar, y me empecé a cuestionar algunas cosas de cómo las cuento.
Me parece muy interesante que en un plato de comida o en un vaso de bebida uno pueda indagar y encontrar cuestiones filosóficas, políticas, de todo tipo. Pero me parece que la condición para llegar a ese encuentro es que la atención esté puesta en el plato o en la copa. No creo que el valor de lo gastronómico sea simplemente un medio para llegar a otro fin.
A veces escucho: “nos interesa la cocina porque es una forma de hablar de la vida o de la identidad”. No sé si la cocina es menos importante que la identidad. Hablemos de la cocina para hablar de la cocina, y naturalmente todas las cosas que nos interesan van a ponerse en acción.
Es como esa frase tan conocida, “pinta tu aldea y pintarás el mundo”. Eso solo funciona si tu atención está puesta en tu aldea. Si vos querés pintar tu aldea para pintar el mundo y tu atención está puesta en el mundo, no va a funcionar. Ese plan no funciona.
Estoy convencido de que lo gastronómico vehiculiza y dinamiza relatos históricos, políticos, culturales, pero el pacto es que solo aparecen si uno realmente se concentra en el valor intrínseco del hecho gastronómico.
Escribir un vino
En el relato del vino abundan los lugares comunes. Muchos desconfían de ese lenguaje y lo toman por puro marketing.
–Desde la experiencia de Escribir un vino: ¿cuánto hay de mito y de marketing en el relato del vino y, por extensión, de la comida?
Cuando me pregunto sobre eso, esa pregunta es casi el motor del libro. Una de las primeras respuestas que ensayo tiene que ver con ubicar lo poético no como a veces se lo piensa, como creo que el marketing en general lo presenta, que es una especie de excedente, de lujo, exagerado, donde uno puede ponerle cualquier palabra a cualquier sensación. Como lo poético, el verseo.
Yo encaro lo poético como una herramienta de altísima precisión. Sí, es lo poético lo que puede nombrar lo que un vino produce, pero lo poético acá es buscar con muchísima pericia la palabra que permite nombrar algo de esa experiencia.
Puede ser la sensación que uno siente al tomarlo, o puede ser los procesos que tuvieron lugar para que ese vino exista. Y articular qué de lo que se hizo para que el vino exista provoca la sensación en la boca de alguien que lo bebe requiere un ejercicio narrativo y poético de altísima precisión.
Muchas veces, cuando uno lee lo que dicen los vinos en su etiqueta, en sus dossiers de venta, están hechos por agencias de marketing, no por gente que está explorando realmente con el lenguaje este hecho. Entonces nos encontramos con el bla, con cosas muy remanidas, o absolutamente abstractas, o conexiones entre el porqué del vino y su gusto que son absolutamente arbitrarias. Parte de ese desencanto, de lo que algo tan maravilloso como el vino traía en palabras, fue motor en algún momento de que me dijera: “me tengo que poner a escribir en serio”.
En serio no quiere decir que sea aburrido o solemne, sino experimentar, probar y entender qué vale la pena ser dicho sobre una bebida o una comida para ser leído y para que el que está tomándolo o comiendo se integre en ese relato.
La santa patrona de Federico Levín
La bibliografía del curso va de Brillat-Savarin y Grimod de La Reynière a Anthony Bourdain y John Fante, e incluye Tenzo Kyōkun. Indicaciones al jefe de cocina, de Dōgen, y La teoría de la bolsa de la ficción, de Ursula K. Le Guin. Le pedimos a Levín que elija un solo nombre.
–Si tenés que elegir uno que te conmueva, que hayas descubierto o al que vuelvas siempre, ¿cuál sería?
Voy a decir una sola, porque me parece que vale la pena separar su caso del resto. Hablando de la escritura sobre alimentos, es Mary Frances Kennedy Fisher, MFK Fisher. Es una autora estadounidense de la primera mitad del siglo XX, que vivió en Francia y que se asume, se autopercibe escritora, y eligió que toda su obra sea sobre los alimentos.
Ella camuflaba, contrabandeaba esta obra literaria en notas de revistas que en aquella época eran en general femeninas, para el ama de casa, y bombardeaba sutilmente a esas lectoras con propuestas de un nivel de posibilidad de transformación de la realidad absolutamente subversivo. Todo lo que fue escribiendo con el correr de los años tenía un valor literario muy poco apreciado. No se la lee en los círculos de la alta literatura, aun cuando en su época grandes autores dijeron “ojo con Fisher”.
Publicó unos cinco o seis libros sobre temas gastronómicos y nunca se la puso en valor. Ella decía: “sí, es una obra literaria, la mía, pero a la vez lo que me interesa es la comida”. No era una operación para su figura de autora en la literatura. Era una operación también sobre cómo comemos.
Tiene un libro que escribió durante la Segunda Guerra Mundial, cuando vivía en Francia, que se llama Cómo cocinar un lobo, en el que habla del hambre, de la escasez, de las cartas de racionamiento y de cómo, en ese contexto, seguir encontrando el goce y el placer ante la pregunta de qué comemos hoy, cuando las condiciones apretaban tanto.
Fisher tiene lugar propio en el programa: la clase 2, “Sabor, aroma, textura y memoria”, trabaja el caso de M.F.K. Fisher como ejemplo de escribir la cocina para contar la vida, y la bibliografía incluye su libro El arte de comer (Debate).
Hay un montón de casos. Están los autores franceses que decidieron escribir sobre gastronomía y fundaron el término, como Brillat-Savarin y Grimod de La Reynière, que son interesantes.
Está bueno leerlos para hacerse un mapa, una línea de tiempo. Pero la autora que se jugó el pellejo en entender que la comida y la bebida eran algo valioso sobre lo que investigar y escribir es Mary Frances Kennedy Fisher. Así que prefiero ir solo con ella, como santa patrona de la gastro-narrativa.
Un cuaderno y cuatro vectores
¿Qué expectativas podés generarle a quienes participen? ¿Con qué se van, con qué tipo de texto?
Me gustaría, apunto, es mi objetivo y estoy convencido de que lo vamos a lograr, que cada uno de los participantes salga, después del cuarto encuentro (el curso dura un mes), con su texto: un texto gastro-narrativo que va a estar acorde a su interés, a su curiosidad, a su forma. Escriba mejor o peor. Quiero salir de esa exigencia de taller literario del bien escribir. Acá lo que nos importa es poner la escritura al servicio de nuestra relación con los alimentos, y eso es lo primordial.
Quiero que tengan un cuaderno y que vayan haciendo los experimentos, las propuestas y los disparadores que les voy a ir proponiendo, y que al final de ese mes puedan articular con todo lo que se produjo en ese cuaderno un texto. Puede tener la forma, ya veremos, que cada cual le encuentre.
Yo pienso en cuatro vectores con los que vamos a jugar, con los que vamos a experimentar. Vamos a trabajar con la descripción sensorial de un alimento. Vamos a trabajar con la evocación, que es lo que ese sabor y ese aroma producen en la memoria.
Vamos a trabajar con la trazabilidad, que es el camino que recorre el alimento desde su origen hasta que llega a nosotros, y sus productores, etcétera. Y vamos a trabajar con el cuaderno y las escrituras cotidianas: la receta, las listas, el diario.
Con esas cuatro líneas vamos a componer sí o sí al menos un texto del que uno pueda decir: “este es mi primer texto gastro-narrativo”, o un texto gastro-narrativo que me pone contento.
Esos cuatro vectores ordenan el recorrido del curso: la descripción sensorial abre la clase 1, la evocación y la memoria son el eje de la clase 2, la trazabilidad es el tema de la clase 3 y las escrituras cotidianas (receta, lista de compras, diario) cierran la clase 4, con lectura de lo producido por los asistentes.
Sobre el curso
Gastro-narrativa, escrituras alrededor de la mesa y la cocina
Docente: Federico Levín
Fechas: miércoles 4, 11, 18 y 25 de noviembre de 2026, de 19 a 21 h
Modalidad: a distancia, por Zoom (los encuentros quedan grabados)
Arancel (cuota única por los cuatro encuentros): público en general, $50.900; Comunidad UNA, $48.000; estudiantes del Área, $30.500
Inscripción: hasta el 4 de noviembre. [Link al formulario de inscripción]
Contacto: critica.direccionextension@una.edu.ar
Programa
Clase 1. ¿Qué es la gastro-narrativa? Del fogón: de Joseph Campbell a la bolsa de las ficciones de Ursula Le Guin. El arte de la descripción. Ejercicio: descripción sensorial con degustación en directo.
Clase 2. Sabor, aroma, textura y memoria. La comida como detonante autobiográfico: Proust, M.F.K. Fisher, de Dogen a Anthony Bourdain. Ejercicio: escritura automática de autobiografía culinaria.
Clase 3. La nueva gastro-narrativa. La trazabilidad: rastrear la cadena de producción de un sabor. Ejercicio: elegir un producto y, como tarea para la semana, rastrear su procedencia hasta el origen.
Clase 4. Del recetario al relato de no ficción gastronómica. Las escrituras menores: la receta, la lista de compras, el diario. Ejercicio: articular lo producido con herramientas gastronómicas (el ahumado, el fermento, el salteado, el guisado, el cóctel, la compostera, la digestión). Cierre con lectura de la producción de los asistentes.
Bibliografía del curso
- Fisher, M. F. K. (2016), El arte de comer, Debate.
- Le Guin, Ursula K. (2023), La teoría de la bolsa de la ficción, Rara Avis.
- Montanari, Massimo (2006), La comida como cultura, Ediciones Trea.
- Echeverría, Esteban (2012), El matadero, Edhasa.
- Brascó, Miguel (2006), Pasarla bien, Sudamericana.
- Dōgen (2025), Tenzo Kyōkun. Indicaciones al jefe de cocina, Hay una piedra.
- Brillat-Savarin, Jean Anthelme (2021), Fisiología del gusto, Ediciones Obelisco.
- Grimod de La Reynière, Alexandre Balthazar Laurent (2018), Manual de anfitriones y guía de golosos, Tusquets Editores.
- Kressing, Harry (2014), El cocinero, La Bestia Equilátera.
- Ponte, Antonio José (2010), Las comidas profundas, Beatriz Viterbo Editora.
- Bourdain, Anthony (2025), Confesiones de un chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina, Salamandra.
- Fante, John (2008), La hermandad de la uva, Anagrama.
