Una galleta de caramelo nacida de las sobras de una panadería de Gouda y un arenque que se come crudo en las calles de Países Bajos, contra el plato de fideos que Japón le robó a China y convirtió en obsesión nacional. Territorios que comparten algo fundamental: los dos tienen cocinas que se toman la precisión muy en serio.
Hay combinaciones en el sorteo del Mundial que parecen diseñadas por alguien con sentido del humor. Países Bajos y Japón no tienen historia futbolística compartida, no se cruzaron en los momentos decisivos de las últimas décadas, y sin embargo acá están, en el mismo grupo, con sus cocinas frente a frente.
Y resulta que el contraste no podría ser más marcado: la gastronomía holandesa es directa, práctica, sin pretensiones de alta cocina.
La japonesa es obsesiva, detallista, capaz de dedicar décadas al perfeccionamiento de un solo caldo.
En la mesa, sin embargo, los dos tienen algo que mostrar.
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La galleta que nació de las sobras en Países Bajos
El stroopwafel nació en la ciudad de Gouda, Países Bajos, a principios del siglo XIX. El panadero Gerard Kamphuisen es considerado su inventor: alrededor de 1810, se le ocurrió unir dos finas obleas crujientes con un relleno de sirope de caramelo.
La receta original combinaba migas de pan, azúcar morena, mantequilla, levadura y canela para hacer las obleas, y las unía con una mezcla de melaza y especias.
Era, como tantos grandes inventos culinarios, una solución al desperdicio. Las sobras del día convertidas en algo que la reina Juliana enviaba a buscar en coche.
Según algunas versiones, el stroopwafel era en aquella época considerado un postre para gente de bajos recursos y solía venderse en la puerta trasera de las panaderías. De ahí a convertirse en el souvenir más exportado de los Países Bajos hay un arco fascinante que atraviesa dos siglos.
Hoy se vende en supermercados de todo el mundo y aparece en los vuelos de KLM como snack oficial. Existe una forma tradicional y muy especial de disfrutarlo: se coloca el stroopwafel encima de una taza de café o té caliente durante uno o dos minutos, tapando la taza.
El vapor tibio calienta suavemente el relleno de caramelo, que se vuelve más suave y aromático. En los Países Bajos, servir un stroopwafel encima de tu taza de café es señal de hospitalidad y buen gusto. Un ritual de bienvenida condensado en una galleta.
La receta original combinaba migas de pan, azúcar morena, mantequilla, levadura y canela para hacer las obleas, y las unía con una mezcla de melaza y especias.
Y junto al stroopwafel, el haring, el arenque crudo, que es quizás el emblema más desafiante de la mesa holandesa para el paladar ajeno. Los arenques crudos son muy populares en los Países Bajos, y a menudo se sirven con cebolla picada y pepinillos.
Se comen en la calle, frente al puesto del mercado, sosteniéndolo por la cola y dejándolo caer en la boca de un solo movimiento. Hay algo en ese gesto, simple, sin cubiertos, sin protocolo, que dice mucho sobre la filosofía culinaria holandesa: la comida buena no necesita ceremonias.
Hay también otro capítulo de la historia gastronómica holandesa que merece mención en este partido: la gastronomía holandesa tiene una fuerte influencia de la cocina indonesia, siendo el rijsttafel, mesa de arroz, su plato más característico, herencia de las antiguas colonias del país.
Países Bajos colonizó el archipiélago indonesio durante tres siglos y trajo de vuelta especias, técnicas y preparaciones que hoy forman parte de su identidad culinaria. La historia colonial también se sienta a la mesa.
El caldo que tardó un siglo para perfeccionarse en Japón
Del otro lado, Japón llega con dos platos que el mundo conoce de memoria y que sin embargo siguen sorprendiendo cuando se los prueba en su versión original. El ramen tiene sus raíces en los fideos de harina traídos por inmigrantes chinos procedentes de Fujian y Cantón que llegaron a Japón entre finales de la era Meiji y la era Taishō, entre 1868 y 1926.
Es decir: uno de los platos más japoneses del imaginario global es, técnicamente, chino de origen. Japón lo adoptó, lo transformó y lo convirtió en otra cosa.
Lo que hizo Japón con el ramen es un caso de estudio en gastronomía. A pesar de su aún breve historia, introducido en el archipiélago hace poco más de un siglo, ya goza de reconocimiento mundial como especialidad nipona. Hay museos dedicados al ramen en Tokio y Yokohama.
Hay chefs que dedican su vida entera a la perfección de un solo tipo de caldo, el tonkotsu de cerdo de Fukuoka, el shoyu de soja de Tokio, el miso de Sapporo, el shio de sal de Hakodate. Cuatro estilos principales, cada uno con sus variantes regionales, cada uno con sus fervientes defensores.
La base del ramen es una sopa caliente acompañada de fideos de trigo, que puede variar en su preparación según la región de Japón en la que nos encontremos.
El sushi es otra historia. Se remonta al siglo II d.C., cuando el pescado se almacenaba en arroz cocido para conservarlo durante más tiempo. De técnica de conservación a expresión artística, el sushi recorrió casi dos milenios antes de convertirse en lo que es hoy.
La versión que el mundo conoce, el nigiri, el maki, el sashimi, es relativamente reciente, del siglo XIX, pero el principio detrás es antiquísimo: el arroz como vehículo y el pescado como protagonista.
Lo que une al ramen y al sushi, más allá de ser japoneses, es esa filosofía de la perfección acumulativa. No hay un ramen definitivo: hay uno que es levemente mejor que el anterior, y el chef que lo hace lleva años buscando esa diferencia. No hay un nigiri final: hay uno ligeramente más preciso, con el arroz a la temperatura exacta, con el pescado cortado en el ángulo justo.
La cocina japonesa como práctica de mejora continua es una idea que no tiene equivalente en ninguna otra cultura culinaria.
Lo que los separa y lo que los une
La cocina holandesa y la japonesa parecen antípodas. Una es práctica, sin florituras, construida para alimentar y reconfortar. La otra es filosófica, técnica, construida para maravillar y meditar. Una se come de pie en un mercado, en la calle, sin cubiertos. La otra tiene protocolos que llevan siglos perfeccionándose.
Y, sin embargo, los dos tienen en común algo que vale la pena señalar: los dos adoptaron preparaciones de otras culturas y las convirtieron en propias hasta el punto de que hoy nadie cuestionaría su pertenencia. El stroopwafel nació de sobras y técnicas de panadería europeas. El ramen llegó de China. Los dos terminaron siendo íconos nacionales indiscutibles.
El veredicto gastronómico
El stroopwafel y el haring ganan en honestidad y en esa democracia culinaria que caracteriza a los Países Bajos: los dos se comen en la calle, los dos se comparten sin protocolo, los dos son exactamente lo que prometen ser. Hay algo refrescante en una gastronomía que no pretende ser más de lo que es.
Pero Japón gana por profundidad y por la escala de su influencia. El ramen y el sushi son los dos platos más replicados del planeta en el siglo XXI. No hay ciudad grande en el mundo que no tenga al menos un restaurante japonés. Esa capacidad de exportar una filosofía culinaria completa, no solo recetas, sino una forma de entender la comida, no tiene parangón.
Resultado gastronómico: victoria de Japón por obsesión productiva. Aunque Países Bajos se va con el stroopwafel sobre la taza de café, y eso, en una mañana fría de invierno, es imbatible.
