Un plato que llegó a Inglaterra de la mano de judíos sefardíes que huían de la Inquisición, contra una técnica de cocción bajo una tapa de hierro en Croacia que define toda una forma de comer en la costa dálmata.

Dos países con selecciones de fútbol de gran nivel que, en la mesa, presentan dos formas completamente distintas de entender lo “tradicional”: una nacida de la migración forzada, la otra de la tierra misma.

Inglaterra y Croacia se cruzaron muchas veces en la historia reciente del fútbol, y casi siempre con drama de por medio.

En la mesa, el cruce tiene su propio interés: el plato más identificado con Inglaterra tiene un origen migratorio que sorprende a muchos, mientras que el plato más representativo de la costa croata es, en realidad, menos un plato y más una forma de cocinar que se aplica a casi cualquier ingrediente.

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El plato judío que se volvió la cena nacional de Inglaterra

Pocas revelaciones gastronómicas son tan inesperadas como esta: el fish and chips, ese emblema absoluto de la identidad británica, tiene un origen que nada tiene que ver con Inglaterra.

El pescado frito fue introducido en las islas británicas por emigrantes judíos provenientes de España y de Portugal. Este plato británico tiene sus raíces en el pescaíto frito que preparaban los judíos portugueses sefardíes en el siglo XVI.

La razón detrás de esa receta tiene que ver con la observancia religiosa. Con la llegada de los judíos sefardíes a Inglaterra, trajeron consigo pescado frito, que era su plato favorito para disfrutar los sábados.

Dado que no se permite cocinar en esos días de descanso, el rebozado les servía para conservar el pescado y poder comerlo frío y sin sacrificar demasiado el sabor al día siguiente.

Cuando estos entraron en las islas en el siglo XVI lo hicieron huyendo de la Inquisición española, y empezaron a venderlo por las calles de Londres.

Las papas fritas tienen una historia paralela y separada que recién se encontró con el pescado mucho después. La papa no llegó al continente europeo sino hasta el siglo XVI. En el siglo XIX las patatas y el pescado frito se hicieron muy populares en los círculos londinenses y en el sur de Inglaterra, mientras que en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír “dedos” de patatas.

No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día.

El fish and chips surgió como una comida económica y saciante para la clase trabajadora durante el siglo XIX en ciudades costeras como Londres, Hull y Grimsby, las cuales fueron pioneras en este platillo, aprovechando la abundancia de pescado fresco y la disponibilidad de papas a precios accesibles. La Federación Nacional de Freidores de Pescado considera que el primer establecimiento de fish and chips tuvo su origen en Londres en el año 1860, a manos del judío Joseph Malin.

El plato tuvo además un rol histórico que pocos recuerdan: durante la Segunda Guerra Mundial, no hizo falta aplicar ningún tipo de racionamiento sobre el fish and chips, cosa que no se hizo con otros productos como el tocino, la leche o los huevos.

En los años más duros del siglo XX británico, el fish and chips fue una de las pocas certezas en la mesa.

El rebozado se hace tradicionalmente con harina, huevo y cerveza, lo que le da su característica textura crujiente. Esa cerveza en la masa conecta directamente con la otra mitad de esta presentación: el ale británica, esa familia de cervezas de fermentación alta, bitter, pale ale, stout, que es tan parte de la cultura del pub inglés como el propio fish and chips lo es del “chippy” de la esquina.

El método que es más importante que la receta en Croacia

Del otro lado, Croacia llega con algo conceptualmente distinto: no tanto un plato, sino una técnica que se aplica a una variedad enorme de ingredientes.

El nombre “peka” se refiere no solo a la comida en sí, sino también a la tapa en forma de campana que se utiliza en su proceso de cocción. Los platos de carne como el cordero o el cerdo asado bajo esta tapa metálica en forma de campana, o el cordero asado al espetón, son típicos de la cocina croata.

La peka funciona de manera similar al hangi maorí que presentamos en una nota anterior de esta serie, aunque con sus propias particularidades: se coloca el ingrediente, cordero, pulpo, pollo, papas, verduras, bajo una campana de hierro, y esa campana se cubre con brasas. El resultado es una cocción lenta y pareja que concentra los sabores sin que se escape el vapor. Es, en cierto sentido, un horno portátil que existe desde antes de que existieran los hornos.

La cocina croata se disfruta mejor junto a su notable selección de bebidas tradicionales. La historia vinícola de Croacia se remonta a más de 2.500 años, y hoy sus vinos regionales están ganando reconocimiento mundial. Y dentro de esa tradición, el Plavac Mali es la gran estrella. La península de Pelješac es una zona donde predominan las extensiones de viñedos, y el sol la acompaña gran parte del año, haciendo que sea muy gratificante el cultivo de Plavac Mali, una uva autóctona cultivada solo en Dalmacia. Con esta materia prima se elaboran vinos reconocidos mundialmente, como Dingač y Postup.

Plavac Mali es la tinta emblema del país, que surgió del entrecruzamiento de otras dos cepas croatas: la Zinfandel y la Dobričić. Dingač y Postup, elaborados con uvas Plavac Mali, son vinos tintos con cuerpo y taninos presentes, con notas afrutadas que pueden alcanzar los 15 grados de graduación alcohólica. El cuerpo completo de Plavac Mali y sus ricos taninos lo convierten en un excelente maridaje para los platos abundantes dálmatas.

Y como complemento, la peka tiene su compañero ideal en ese mismo terreno: uno de los mejores platos para acompañar los vinos de Pelješac es la pečena janjetina, cordero asado a fuego lento, preparado precisamente bajo esa campana de hierro que da nombre a toda la técnica.

Lo que los une: el plato como respuesta a la geografía y la historia

Hay algo que conecta estos dos emblemas gastronómicos, aunque parezcan no tener nada en común. El fish and chips es, en el fondo, un plato de inmigrantes que se volvió tan británico que hoy nadie cuestiona su pertenencia, un patrón que ya vimos con el taco al pastor mexicano y el bobotie sudafricano en notas anteriores de esta serie, La peka, en cambio, es un método que nació directamente de la geografía: la piedra, el fuego, la campana de hierro, todo lo que la costa dálmata tenía a mano durante siglos.

Los dos, sin embargo, comparten algo esencial: son platos que se construyeron alrededor de la comunidad y de la economía doméstica. El fish and chips fue, durante más de un siglo, la comida que la clase trabajadora británica podía permitirse todos los días. La peka, por su parte, es el plato de las grandes reuniones familiares croatas, donde la olla bajo la campana se prepara para muchos, nunca para uno solo.

El veredicto gastronómico

El fish and chips gana en accesibilidad y en historia social: es el plato que sobrevivió a dos guerras mundiales sin racionamiento, que viajó con el Imperio Británico a Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, y que sigue siendo, siglo y medio después, la comida para llevar más popular de las islas británicas.

Pero la peka gana en sofisticación territorial: una técnica que convierte cualquier ingrediente en algo extraordinario, maridada con un vino, el Plavac Mali, que solo existe en esa forma en una franja muy específica de la costa dálmata, con dos milenios y medio de tradición vinícola detrás.

Resultado gastronómico: victoria de Croacia por el maridaje perfecto. El fish and chips es historia británica con sabor a mar del Norte. La peka con Plavac Mali es el Mediterráneo concentrado bajo una tapa de hierro. Y cuando el vino y la comida fueron diseñados, literalmente, para la misma tierra, es difícil competir.