El plato que desencadenó la disputa culinaria más feroz del continente africano, con intervención de la UNESCO en Ghana para poner paz, contra la sopa que en Panamá llaman plato nacional y que es, en realidad, la suma exacta de todo lo que pasó por el istmo en cinco siglos. Dos cocinas cruzadas por el mismo puente: la historia colonial que, siempre, termina sentada a la mesa.
Ghana y Panamá comparten algo que pocas selecciones de este Mundial pueden decir: los dos países son geográficamente pequeños con una influencia cultural que excede por mucho sus dimensiones.
Ghana fue el primer país subsahariano en independizarse del dominio colonial en 1957, y su nombre elegido, Ghana, evocando un antiguo imperio, fue en sí mismo una declaración.
Panamá es el punto más estrecho entre dos océanos, un istmo que el mundo entero quiso cruzar y que terminó siendo, precisamente por eso, uno de los países más diversos del planeta.
En la mesa, los dos llegan con platos que son, antes que nada, la historia condensada en una olla.
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La guerra en Ghana que requirió intervención de la UNESCO
Pocas disputas gastronómicas en el mundo tienen la intensidad de la Jollof War, la guerra del jollof rice que enfrenta a Nigeria, Ghana, Senegal, Gambia y varios otros países de África Occidental en una discusión que no tiene visos de resolverse.
Durante décadas, varios países de África Occidental han reclamado la paternidad del jollof. Lo curioso es que, a diferencia de otros asuntos donde nadie quiere asumir responsabilidades, aquí ocurre lo contrario: todos quieren ser los auténticos creadores del jollof.
El debate se volvió tan grande que, finalmente, tuvo que entrar en escena la UNESCO para poner un poco de calma.
Tras revisar tradiciones, recetas antiguas y testimonios históricos, el veredicto llegó: el origen del jollof está en Senegal, concretamente vinculado a la comunidad pesquera de la isla de Saint-Louis.
Ese veredicto, como era de esperarse, no cerró nada. Nigeria y Ghana, los dos países que más ruidosamente disputan la supremacía del jollof, simplemente ignoraron la conclusión y siguieron cocinando su versión con la convicción de quien sabe que tiene razón.
Porque más allá de los orígenes, lo que no se discute es que Ghana tiene su propio jollof, con su propia técnica y su propio carácter.
En Ghana, el arroz jollof se sirve a menudo en las bodas, donde se acompaña de pollo o ternera a la parrilla y plátanos fritos.
También es un alimento básico en festivales y eventos culturales, donde se sirve junto a otros platos tradicionales. El jollof ghanés es conocido por su textura y sabor distintivos, y se convirtió en fuente de orgullo nacional.
Las variaciones entre las recetas de diferentes países de África Occidental han generado debates amistosos, pero subrayan un patrimonio culinario compartido.
Lo que distingue técnicamente al jollof ghanés, y aquí empieza la discusión de verdad, es el ahumado final. El uso de especias específicas le da al plato un sabor distintivo que lo diferencia de otras versiones del Jollof Rice que se encuentran en África Occidental.
Los ghanaïtas dejan que el arroz se “queme” levemente en el fondo de la olla en los últimos minutos, creando una capa ahumada y crujiente que se considera la firma del buen jollof. Los nigerianos hacen algo parecido, pero con otro resultado.
La diferencia es sutil para un paladar extranjero y absoluta para un africano occidental.
La preparación del jollof rice es una actividad comunal que reúne a familias y vecinos, fortaleciendo los lazos sociales. Y junto al jollof, el vino de palma: esa bebida fermentada natural que se extrae de la savia de la palmera y que aparece en Ghana con la misma naturalidad con la que el mate aparece en el Río de la Plata.
Fresco, levemente ácido, con una efervescencia suave que varía según el tiempo de fermentación, el palm wine es la bebida que acompaña las celebraciones comunitarias.
El caldo que es también una metáfora en Panamá
Del otro lado, Panamá llega con un plato cuya historia tiene varias capas, todas superpuestas igual que la geografía del propio istmo.
La historia del sancocho se entrelaza con las raíces mismas de la cultura panameña, reflejando la fusión de las influencias indígenas, africanas y españolas que dieron forma al istmo.
Los pueblos indígenas, como los Ngäbe-Buglé y Emberá-Wounaan, ya cultivaban y consumían tubérculos como el ñame y la yuca mucho antes de la llegada de los europeos. Con la llegada de los españoles, se introdujeron animales de corral como la gallina y la res, y nuevas especias y técnicas culinarias. Su origen se remonta a la olla podrida y al cocido español.
Pero es la influencia africana la que le da al sancocho panameño su carácter más definitorio: fue la influencia africana la que posiblemente completó la alquimia definitiva del sancocho.
El ingrediente principal del sancocho panameño es la carne de pollo, específicamente gallina de patio, pero también se puede utilizar carne de res o cerdo. Las hortalizas de raíz, como la yuca, el ñame y el otoe, son componentes esenciales.
El culantro, un pariente del cilantro, pero con un sabor más fuerte, es particularmente importante.
Los variados ingredientes utilizados para crear sancocho lo convierten en una metáfora de la diversidad racial en Panamá.
Demuestra que cada ingrediente tiene un papel igualmente importante que desempeñar en el éxito del guiso. Pocas definiciones de un plato son tan precisas y tan bellas al mismo tiempo: el sancocho como metáfora de la convivencia.
La gallina española, el ñame indígena, el culantro africano. Todos en la misma olla, todos necesarios.
En la península de Azuero el sancocho se prepara solamente de gallina o pollo y lleva como único tubérculo el ñame, acompañado con arroz blanco y tajadas. Se prepara tradicionalmente en pailas de hierro sobre fogones de leña, que le dan un sabor característico.
Cada región tiene su versión, pero la lógica es siempre la misma: lo que hay cerca, cocido junto, a fuego lento.
Y junto al sancocho, el Seco Herrerano. Producido por la familia Varela desde 1908, es la marca de bebidas más popular en todo Panamá. Es el primer licor producido por Panamá que utiliza ingredientes puramente cultivados en el país.
El clima único de Panamá produce una caña de azúcar única que le da a la bebida su sabor exclusivo. La descripción más precisa es que es una versión más resistente del ron, al igual que la grappa es para el vino. Se toma puro, con leche, el famoso “seco con vaca”, con jugo de piña o simplemente como acompañamiento de la vida cotidiana panameña.
Lo que los une: el arroz, África y el cruce de mundos
Hay algo que conecta estas dos cocinas de manera más directa de lo que parece a primera vista. El jollof rice y el sancocho son ambos hijos del cruce de culturas: el primero nació en el África Occidental y fue diseminado por el comercio y las migraciones a lo largo de la costa; el segundo nació en el punto de cruce entre dos océanos y absorbió todo lo que pasó por ahí en cinco siglos.
Los dos tienen raíces africanas que no se pueden ignorar: el aceite de palma y las técnicas de cocción comunal del jollof, la gallina y el culantro del sancocho.
Y los dos son platos que se cocinan para muchos. El jollof se prepara en grandes ollas para festividades y bodas. El sancocho se hace en pailas de hierro sobre fogón de leña para reuniones familiares.
En ninguno de los dos casos tiene sentido cocinar para uno solo.
El veredicto gastronómico
El jollof rice gana en controversia productiva: pocos platos del mundo generaron una disputa tan intensa y tan fértil entre naciones vecinas, con hashtags, festivales, intervenciones internacionales y décadas de debate que, en el fondo, celebran la riqueza compartida de toda una región.
Pero el sancocho gana en metáfora perfecta: es literalmente la descripción culinaria de lo que Panamá es.
Un istmo donde se cruzaron mundos, y el plato nacional que lo resume es la suma exacta de esos mundos: indígena, español y africano en una sola olla, sin jerarquías, cada ingrediente igual de necesario.
Resultado gastronómico: empate entre dos platos que son, cada uno a su manera, la historia de su pueblo servida caliente. Ghana tiene la guerra del jollof, y ningún país que pelea con tanta pasión por su arroz puede perder en la mesa. Panamá tiene el sancocho, y ningún plato que sea, literalmente, la metáfora de una nación puede quedar en segundo lugar.
