Un plato que Austria reclama como propio pero que probablemente nació en Italia, contra un plato que Jordania heredó de las caravanas del desierto y que hoy funciona como lenguaje diplomático, símbolo de hospitalidad y protocolo de paz tribal. Dos cocinas que, una vez más, construyeron identidades nacionales sobre platos que llegaron de otro lado.
Austria y Jordania no tienen prácticamente ningún punto de contacto histórico directo.
Uno es un país alpino, heredero del Imperio Austro-Húngaro, que en su mejor momento gobernó buena parte de Europa Central.
El otro es un reino hashemita en el corazón de Oriente Medio, construido en el siglo XX sobre el cruce de rutas comerciales y tradiciones beduinas milenarias.
En la cancha, el partido promete ser parejo. En la mesa, el enfrentamiento tiene algo que ya se volvió una constante en esta serie: los dos platos emblemáticos tienen orígenes debatidos, llegaron de otro lugar y terminaron siendo más representativos de su país adoptivo que del de nacimiento.
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El escalope que todos reclaman y Austria protegió por ley
La historia del Wiener Schnitzel es, ante todo, la historia de un debate que nunca se cerró del todo. La denominación Wiener Schnitzel apareció por primera vez en el siglo XIX, con la primera mención conocida en un libro de cocina de 1831. Pero sobre su origen geográfico real, la discusión sigue abierta.
Algunos historiadores proponen que se inspiró en la cotoletta alla milanese, un filete empanizado y frito de la región de Milán, Italia. Según esta teoría, el mariscal de campo austriaco Conde Joseph Radetzky introdujo este plato en Austria después de sus campañas en Italia.
La historia tiene todos los ingredientes de una buena leyenda: un general victorioso, un viaje al sur, una receta que viaja en el equipaje de regreso.
Sin embargo, en 2007 el lingüista Heinz-Dieter Pohl pudo demostrar que esta historia había sido inventada. El origen exacto, definitivamente, sigue siendo un misterio bien sazonado.
Lo que no está en discusión es que Austria lo hizo suyo con una contundencia que pocas cocinas pueden igualar. La legislación austriaca exige que el Wiener Schnitzel se prepare con ternera. Un escalope de cerdo puede llamarse Wiener Schnitzel vom Schwein, schnitzel vienés de cerdo, o Schnitzel Wiener Art, schnitzel al estilo vienés, pero no Wiener Schnitzel a secas. Una ley que protege un plato. En gastronomía, eso es una declaración de pertenencia que tiene fuerza legal.
La primera referencia al Wiener Schnitzel data del siglo XIX en Viena, donde rápidamente ganó popularidad entre la realeza y la aristocracia. De las mesas imperiales a la carta de cualquier Gasthaus de barrio: ese recorrido, de arriba hacia abajo en la escala social, es el arco que define al plato.
El Wiener Schnitzel se sirve típicamente con rodajas de limón y una guarnición de ensalada de papas fritas, y también se puede acompañar de una salsa de arándanos o una salsa de perejil. El limón es el toque que no falta: su acidez corta la grasa del empanado y equilibra un plato que, de otra manera, podría resultar pesado.
Junto al schnitzel, el Riesling cierra la ecuación austriaca. Austria tiene una de las tradiciones vinícolas más antiguas de Europa, y el Riesling del Wachau, esa región del río Danubio donde los viñedos crecen sobre laderas casi verticales, produce algunos de los blancos más elegantes y longevos del mundo.
Es un vino que combina acidez y mineralidad de una manera que pocos blancos del planeta logran: el maridaje con el schnitzel, donde la acidez del limón y la del vino se complementan, es uno de los más precisos y satisfactorios de la gastronomía europea.
El cordero que viene de los nómadas y resuelve conflictos tribales en Jordania
Del otro lado, Jordania llega con un plato que tiene una dimensión que va mucho más allá de lo culinario. El mansaf es mucho más que el plato nacional de Jordania: es un lenguaje social. Habla de hospitalidad, de pertenencia, de jerarquías sociales, de reconciliación y de memoria.
Entender el mansaf es una de las mejores maneras de entender Jordania.
El verdadero origen del mansaf está en la cultura beduina y en su forma colectiva de habitar el territorio. En la vida beduina tradicional, la comida no era una cuestión de placer, sino de supervivencia y comunidad.
Las tribus nómadas dependían del pastoreo y de productos fáciles de conservar: carne de cordero o camello, pan plano y grasas animales. El yogur seco, el jameed, existía, pero no como salsa: era un alimento deshidratado que se transportaba fácilmente y se rehidrataba cuando hacía falta.
El mansaf original de los pastores beduinos sufrió cambios significativos en el siglo XX. Tras la popularización del arroz en el norte de Transjordania en la década de 1920, el arroz se fue incorporando gradualmente al plato, primero mezclado con bulgur y luego solo, hasta que alcanzó su versión moderna. Es uno de esos casos donde la modernización no destruyó la tradición, sino que la completó.
El jameed, ese yogur de leche de oveja o cabra fermentado, secado al sol hasta volverse duro como una piedra y luego rehidratado para convertirse en salsa, es el ingrediente que hace al mansaf inconfundible. El Mansaf tiene un marcado sabor fermentado y salado cuando el jameed se impregna en la cama de arroz.
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El sabor del tierno cordero se realza con una mezcla de especias baharat, perfumada con cardamomo y comino, que se combina perfectamente con el crujido de las nueces. No hay sustituto para el jameed: es el ingrediente que le da al mansaf ese sabor único, ligeramente ácido y profundamente animal, que no existe en ninguna otra preparación del mundo.
La palabra mansaf proviene del árabe y significa “una gran bandeja”, haciendo referencia a la manera tradicional de servirlo en grandes platos, lo que fomenta la práctica de compartir y comer juntos.
No se utilizan cubiertos: se come con la mano derecha, que debe estar limpia. El lado derecho, entre los musulmanes, simboliza la suerte y la felicidad, mientras que el izquierdo significa desgracia.
El mansaf se prepara para las ocasiones más importantes y especiales: bodas y nacimientos, para honrar a un invitado y en los principales días festivos. Pero hay una dimensión del mansaf que va más allá de la celebración: también desempeña un papel sociopolítico en un país donde las alianzas tribales aún son fuertes.
Se sirve en reconciliaciones entre familias enfrentadas, en negociaciones tribales, en momentos donde se necesita sellar un acuerdo con un gesto que las palabras solos no alcanzan. El mansaf no es solo comida: es el protocolo de la paz.
Lo que los une: el debate de origen y la adopción como identidad
Hay un patrón que conecta estas dos cocinas que ya se repitió en varias notas de esta serie, pero que en este partido es especialmente nítido: los dos platos tienen orígenes debatidos, llegaron de otro lugar y terminaron siendo adoptados con una intensidad tal que hoy nadie los imagina fuera de su país.
El Wiener Schnitzel llegó posiblemente de Milán, y Austria lo protegió con una ley que regula hasta qué tipo de carne puede llevar el nombre. El mansaf llegó del desierto nómada sin forma definida, y Jordania lo fue construyendo a lo largo del siglo XX hasta convertirlo en el plato que resuelve conflictos tribales y sella bodas. Los dos son platos que un país decidió, conscientemente o no, que iban a ser suyos para siempre.
El veredicto gastronómico
El Wiener Schnitzel gana en precisión técnica y en esa protección legal que le da una identidad casi notarial: existe una ley que dice exactamente qué es y qué no es un Wiener Schnitzel. El Riesling del Wachau, además, es uno de los vinos blancos más grandes de Europa, y su maridaje con el schnitzel es uno de los más elegantes que puede ofrecer este torneo.
Pero el mansaf gana en peso cultural y en esa dimensión diplomática que ningún otro plato de este Mundial puede igualar. Es el único plato de la competencia que funciona como protocolo de paz entre tribus, que se sirve en bodas y en reconciliaciones con la misma fórmula, y cuyo nombre mismo,”una gran bandeja”, describe exactamente su función social: reunir a muchos alrededor de la misma fuente y comer juntos.
Resultado gastronómico: victoria de Jordania por profundidad cultural. Austria tiene el schnitzel más famoso del mundo alpino y uno de los blancos más elegantes de Europa. Jordania tiene el único plato de este Mundial que puede resolver un conflicto tribal. En el Mundial de las Comidas, eso no tiene precio.
