Mil formas de cocinar bacalao, ninguno de ellos pescado en sus propias aguas desde 1974, contra las hojas de mandioca que alimentan a millones de personas todos los días en el corazón de África. Dos cocinas separadas por el océano Atlántico, pero unidas por una historia colonial que todavía se siente en la mesa de ambos países.
Portugal y la República Democrática del Congo comparten una página de historia que ninguno de los dos puede borrar: el Congo fue colonia belga, no portuguesa, pero la presencia portuguesa en la costa atlántica africana, incluyendo Angola, vecino inmediato de la RD Congo, dejó una huella que todavía se nota en la gastronomía de la región.
En la cancha, Portugal llega con una de las generaciones más talentosas de su historia.
La RD Congo llega con una de las selecciones más numerosas de África en términos de población, más de cien millones de habitantes, pero con poca tradición mundialista.
En la mesa, el contraste es notable: de un lado, un país que construyó su identidad culinaria pescando en aguas que no son las suyas.
Del otro, un país cuya cocina depende, día a día, de lo que la selva y los ríos dan.
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El pescado que Portugal dejó de pescar, pero nunca dejó de comer
Hay un dato que resume mejor que cualquier otro la relación de Portugal con el bacalao: actualmente el bacalao portugués se importa de Noruega, Islandia o Rusia. En 1974, los portugueses dejaron de pescar bacalao.
Y sin embargo sigue siendo, sin discusión, el ingrediente más identitario de toda la gastronomía portuguesa.
Ya hace 2000 años, durante el apogeo del Imperio Romano, Portugal ya se distinguía en el secado de pescado, y de hecho en aquella época era el mayor proveedor de conservas de pescado de todo el imperio.
El origen de los bolinhos de bacalhau se remonta al siglo XVIII, cuando el bacalao salado comenzó a formar parte esencial de la dieta portuguesa.
Portugal, una nación de navegantes, estableció rutas de pesca en el Atlántico Norte, especialmente en aguas de Noruega y Terranova, desde donde traía grandes cantidades de bacalao conservado en sal para garantizar su duración en los largos viajes.
En 1353, durante el reinado de Pedro I, Portugal estableció un acuerdo con el rey de Inglaterra Eduardo II para dejar que los pescadores lusos faenaran en aguas británicas. Seis siglos y medio de historia pesquera, y al final, una ironía: el plato más portugués del mundo se hace con un pescado que Portugal ya no pesca.
Hay un dicho que lo resume con humor: existe un dicho portugués que asegura que hay más recetas con bacalao que días en el año. Lo que en el pasado significó comida de pobres, hoy es un plato único de la gastronomía portuguesa.
El Bacalhau à Gomes de Sá, el Bacalhau à Brás, el Bacalhau à Braga: cada ciudad, cada familia, tiene su versión.
La popularidad del Bacalhau à Gomes de Sá se extiende más allá de las fronteras portuguesas: desde Brasil hasta Angola, las antiguas colonias portuguesas han adoptado este plato, añadiéndole sus toques únicos.
Y junto al bacalhau, el vinho verde. Por su posición geográfica, Portugal es un productor muy importante de blancos, específicamente el vino verde.
No se trata de un líquido con colores radioactivos, sino una alusión a la vendimia temprana de uvas que hacen que sea ácido y desarrolle una carbonatación muy ligera.
Es un vino blanco ligero y refrescante que ofrece una acidez que corta a través de la riqueza del bacalao, equilibrando el plato sin opacarlo. Es, en cierto sentido, el contrapunto perfecto: un pescado salado, conservado, que viajó miles de kilómetros, equilibrado por un vino que solo existe en su forma característica en el noroeste de Portugal y en ningún otro lugar del mundo.
Las hojas del Congo que alimentan a un continente
Del otro lado del Atlántico, la RD Congo llega con una propuesta completamente distinta: no un producto importado y transformado, sino lo que la propia tierra ofrece, procesado con técnicas que tienen siglos de antigüedad.
El pondu o saka-saka, hojas de mandioca trituradas y cocinadas lentamente con aceite de palma, es el plato más representativo y cotidiano de la cocina congoleña.
Las hojas de mandioca se comen solas, como guarnición o se utilizan para cocinar. El plato más común es el muambe, un pollo hecho con hojas de mandioca trituradas, a veces con cacahuetes, y aceite de palma, acompañado de arroz o plátanos. El poulet à la moambé, pollo cocido en una rica salsa de nuez de palma, está considerado el plato nacional y se prepara en celebraciones y reuniones familiares.
Frita, hervida, en bollos fermentados o mezclada con maíz, la mandioca es un acompañamiento esencial del pescado, las aves, la carne de caza y los kebabs.
Es difícil exagerar la centralidad de la mandioca en la dieta congoleña: el makayabu, pescado salado y seco del río Congo, es un ingrediente omnipresente en la cocina kinois y aporta un sabor intenso a las salsas y guisos.
Incluso hay protagonistas inesperados: los insectos comestibles, especialmente las orugas de palmera y las termitas voladoras, son considerados manjares y aportan proteínas valiosas a la dieta.
Y junto al pondu, la Primus. La República Democrática del Congo es conocida por su cerveza local, como la Simba y la Primus, que son populares entre los habitantes del país. El bar à cabri es un clásico culinario: la cabra se mata, se despieza, se prepara y se asa al momento, comida por varias personas sobre el papel de estraza utilizado como recipiente durante la parrillada. Puede parecer un poco salvaje tal cual, pero acompañado de chikwangue y un Primus bien frío, es absolutamente delicioso.
La cerveza se puede beber en cualquier lugar, a cualquier hora del día o de la noche. Rubia, marrón o muy oscura, con cacahuetes tostados, es aún mejor.
Vale señalar algo que esta serie no puede ignorar: la República Democrática del Congo se encuentra sumida en una de las crisis de hambre más graves del mundo, con una grave inseguridad alimentaria que afecta a casi dos terceras partes de la población, impulsada por la violencia y el desplazamiento continuos.
En ese contexto, el pondu no es solo un plato tradicional: es, para millones de personas, el sustento diario.
La comida en la cultura congoleña sirve como expresión de identidad, celebración de la diversidad y símbolo de unidad, y desempeña un papel central en las tradiciones y valores de la sociedad.
Lo que los une: la mesa como respuesta a la historia
Hay una tensión común en estos dos países que la comida expresa con elocuencia.
Portugal construyó un imperio marítimo que llegó hasta Asia y África, y el bacalao, pescado en el Atlántico Norte, lejos de sus costas, es, en cierto sentido, un símbolo de esa vocación expansiva: ir lejos a buscar lo que se necesita.
La RD Congo, en cambio, tiene una de las selvas tropicales más extensas del planeta y una biodiversidad inmensa, pero buena parte de su población depende de cultivos básicos como la mandioca para sobrevivir.
Dos relaciones completamente distintas con el territorio: uno que mira hacia afuera, otro que depende profundamente de lo que tiene adentro.
El veredicto gastronómico
El bacalhau y el vinho verde ganan en versatilidad y en siglos de refinamiento culinario: mil recetas, una por cada día del año según el dicho popular, y un vino que solo existe en esa forma en una región del mundo.
Pero el pondu gana en algo más profundo: es el alimento que sostiene literalmente a un país, el plato que conecta a la RD Congo con su propia tierra de una manera que ningún producto importado podría igualar.
En el Mundial de las Comidas, frente a la sofisticación de seis siglos de rutas pesqueras, el plato que alimenta a millones de personas todos los días tiene un peso que no se puede ignorar.
Resultado gastronómico: victoria de la RD Congo por necesidad y arraigo. Portugal tiene mil recetas de bacalao y un vino que el mundo entero reconoce. La RD Congo tiene un plato que es, literalmente, el sustento de un país. Y eso, en esta serie, siempre pesa.
