Un plato nacido en un pueblito lechero de Quebec contra los rollitos de carne a las brasas que sobrevivieron cinco siglos de historia balcánica. Dos cocinas populares, directas y sin pretensiones que tienen mucho más para contar de lo que parece a primera vista.

Canadá y Bosnia y Herzegovina comparten muy pocas cosas. Uno es el segundo país más grande del mundo por superficie, con tres idiomas oficiales y una identidad cultural que todavía debate sus propios límites.

La otra es una nación pequeña, densa, encajada en los Balcanes, con tres pueblos constituyentes y una historia que en los años noventa se convirtió en tragedia televisada para el mundo. En la cancha, nadie los hubiera imaginado frente a frente hace treinta años. En la mesa, tampoco.

Y, sin embargo, los dos traen algo parecido: cocinas populares, sin ceremonias, nacidas de la necesidad y adoptadas como banderas.

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Canadá y el glorioso desorden de Quebec

La poutine es, ante todo, un nombre honesto. En francés quebequés, poutine significa “desorden” o “batalla desordenada”. Y el plato, visto desde afuera, parece justamente eso: un montón de papas fritas cubiertas de queso en grano y salsa de carne caliente, todo mezclado en un recipiente sin ningún protocolo estético.

Pero hay una lógica detrás de ese aparente caos. El plato nació en la región lechera del centro de la provincia de Quebec, donde aún hoy existen numerosas queserías que producen el queso cuajado necesario para la receta. El queso en grano, fresco, elástico, que cruje levemente al morderlo, no es un capricho: es el producto natural de esa geografía. La salsa caliente que lo derrite apenas es la ingeniería que convierte tres ingredientes simples en algo mayor que la suma de sus partes.

Por muchos años, la poutine fue usada por algunos para burlarse de la sociedad quebequense, asociada a la comida barata de carretera y a un estilo culinario poco refinado. Más tarde se convirtió en símbolo de la cultura quebequense y de la provincia de Quebec. Ese arco, de la burla al orgullo, es uno de los más interesantes que puede recorrer un plato. Hoy hay versiones con pato confitado, con carne ahumada al estilo Montreal, con foie gras. Pero la versión clásica sigue siendo la que define al país.

Para el resto del mundo, la poutine es Canadá. Para Quebec, la poutine es Quebec. Esa tensión también forma parte de su identidad.

Bosnia y las brasas de Sarajevo

Del otro lado, Bosnia y Herzegovina llega con una historia más larga y un perfil gastronómico que pocos en América Latina conocen con profundidad. El ćevapi se introdujo en los Balcanes durante el dominio otomano y desde entonces se convirtió en parte integrante de la cocina bosnia, expandiéndose a Serbia, Croacia y toda la región. Son pequeños rollitos de carne picada, cordero, ternera, o una mezcla de ambas, asados a las brasas y servidos dentro del somun, un pan plano tierno que los abraza sin ahogarlos.

El acompañamiento no es opcional: cebolla cruda picada y kajmak, esa crema de leche densa y levemente ácida de origen balcánico que funciona como contrapunto graso y suave al sabor intenso de la carne asada. El ćevapi es considerado un símbolo de unidad y hospitalidad que reúne a personas de diferentes culturas y generaciones. En un país con tres pueblos constituyentes y una historia reciente marcada por la división, eso no es poca cosa.

Y hay un debate interno que merece mención: Sarajevo y Banja Luka compiten amistosamente por quién prepara los mejores ćevapi del país. Cada ciudad tiene sus adeptos, sus proporciones, sus secretos de mezcla. Ninguna cede.

Junto al ćevapi, el burek completa el cuadro bosnio. Es un hojaldre enrollado relleno de carne, con variantes llamadas sirnica (queso), zeljanica (espinacas) y krompiruša (patata). La masa se trabaja hasta volverse casi transparente, se enrolla en espiral y se hornea hasta que queda dorada y crujiente por fuera, jugosa por dentro. Su origen también es turco, como tanto de lo que define la cocina bosnia: siglos de Imperio Otomano que dejaron especias, técnicas y recetas que hoy son patrimonio propio.

El encuentro de las cocinas

Si hubiera que imaginar una mesa donde estas dos cocinas conviven, sería una mesa ruidosa y generosa. La poutine llega caliente, desordenada, inmediata. El ćevapi llega humeable, perfumado, con el somun todavía tibio y la cebolla cruda que desafía al que se sienta enfrente.

Los dos son platos de ocasión informal. Los dos se comen con las manos, o casi. Los dos generan debate interno sobre cuál versión es la auténtica. Y los dos fueron durante algún tiempo subestimados, uno por “comida barata de carretera”, el otro por ser herencia de un imperio que ya no existe, antes de ser reivindicados como emblemas culturales.

El veredicto gastronómico

La poutine gana en originalidad pura: no hay nada igual en el mundo, y eso en gastronomía vale mucho. Tres ingredientes, una técnica sin pretensiones, un resultado que se volvió ícono nacional.

Pero el ćevapi llega con cinco siglos de historia a las brasas, con la carga de un pueblo que lo convirtió en símbolo de unidad después de una guerra, y con el burek como escolta. Eso es difícil de superar.

Resultado gastronómico: victoria de Bosnia y Herzegovina por historia y profundidad. Aunque Canadá deja el campo con el orgullo intacto: inventar algo completamente nuevo, sin precedentes y que el mundo entero termine adoptando, no es poca cosa.