Dos países que nunca estuvieron cerca geográficamente pero que tienen en común algo que no es casual. Argentina y Argelia construyeron su identidad culinaria alrededor de un ingrediente que llegó de afuera y terminó siendo más propio que cualquier cosa que hubiera antes.
El asado, que es de los gauchos, pero también de los inmigrantes. El couscous, que es argelino, pero también bereber, fenicio, romano, árabe y francés al mismo tiempo.
Argentina y Argelia se cruzan por primera vez en la historia de los Mundiales, y el partido tiene una carga simbólica que va más allá del fútbol: el campeón del mundo contra una de las selecciones africanas que más ilusiona en este torneo.
En la mesa, el enfrentamiento es igualmente poderoso.
De un lado, el ritual más argentino del mundo, el fuego lento, el humo, la parrilla.
Del otro, el plato nacional de un país que fue habitado por bereberes, conquistado por romanos, islamizado por árabes, colonizado por franceses y que cocinó todo eso junto, durante siglos, en una sola olla.
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El ritual de Argentina que tiene parrillero, protocolo y siempre alguien que opina
La historia del asado comienza en el siglo XVIII, junto al auge del gaucho, el jinete seminómada de la pampa argentina, nacido del cruce cultural entre colonos españoles y comunidades indígenas, quienes desarrollaron un estilo de vida autónomo en uno de los territorios más remotos del continente.
Mucho antes de que existieran las parrillas como tales, los gauchos afinaron su destreza para arrear vacas cimarronas, faenarlas y asarlas con palos clavados al suelo, primer antecedente de un ritual que maridó como tradición y mitología de argentinidad.
Más que un método de cocina, el asado es una ventana a la vida argentina. Una práctica moldeada por la migración, la geografía y la historia, que ofrece una rara continuidad en un país marcado por los cambios.
En torno a la parrilla se disuelven las diferencias: campo y ciudad, élite y pueblo, nativos e inmigrantes.
La ceremonia del asado comienza desde muy temprano y concluye hasta las altas horas de la noche. El anfitrión será siempre el parrillero, el que escogerá los cortes y el que los preparará, y jamás alguien puede poner en juicio cuál es el mejor término para cada tipo de corte: para él es una falta de respeto pedirle un término medio, ya que él es el experto en su parrilla y nadie puede poner en duda su criterio.
Hay en ese protocolo tácito algo que solo existe en Argentina: el parrillero como figura de autoridad culinaria indiscutible, al menos mientras dura el fuego.
Charles Darwin, durante su paso por Argentina en el siglo XIX, describió con fascinación la dieta de los gauchos, destacando el consumo de carne asada como un rasgo distintivo de la vida en las pampas. Cuando el naturalista que cambió la comprensión del mundo se detiene a documentar una comida, algo especial está pasando en ese fogón.
Y junto al asado, el Malbec: la otra gran conversación que Argentina tiene con el mundo. La uva Malbec tiene su origen en la región francesa de Burdeos, donde históricamente se utilizaba como variedad de mezcla en vinos tintos. Sin embargo, su verdadera transformación ocurrió en Argentina.
Fue un acontecimiento histórico el que selló el destino de la uva: en 1851, Luis Napoleón dio un golpe de Estado en Francia, lo que obligó al exilio del agrónomo Michel Aimé Pouget, que se instaló en Chile y comenzó a cultivar uvas francesas.
En 1853, Pouget recibió una oferta del gobierno de Mendoza para reproducir variedades francesas en la Quinta Normal, y fue ahí que el Malbec encontró su nuevo hogar.
Desde su llegada en el siglo XIX, encontró en Mendoza un entorno ideal para desarrollarse: altitud, clima seco y suelos únicos que potenciaron su carácter.
Allí, el Malbec dejó de ser una uva secundaria para convertirse en protagonista absoluta, dando lugar a vinos que hoy compiten en la élite mundial. Un golpe de Estado en Europa terminó siendo, indirectamente, el origen de la cepa emblema de Argentina. La historia del vino también tiene sus ironías.
La sémola que tiene diez siglos de historia en Argelia y cuatro civilizaciones encima
Del otro lado, Argelia llega con un plato que es, antes que nada, un manuscrito antiguo que conserva rastros de una escritura anterior: cada civilización que pasó por ese territorio dejó su huella en la preparación que hoy se reconoce como plato nacional.
El territorio que hoy conocemos como Argelia ha estado habitado por pueblos nativos bereberes desde tiempos inmemoriales, quienes sentaron las bases de la cocina argelina con guisos reconfortantes, el cordero como proteína fundamental y granos como el cuscús, que más tarde se convertiría en el plato nacional.
El cuscús tiene una larga historia en Argelia que se remonta al siglo XIII. Se cree que el plato fue introducido en el norte de África por los bereberes, una tribu nómada que atravesaba el desierto del Sahara.
Originalmente, el cuscús se elaboraba enrollando a mano sémola de trigo en pequeñas bolitas, un proceso laborioso que podía llevar horas. La primera referencia escrita aparece en un libro de cocina anónimo del siglo XII.
Lo que hace al couscous argelino singular dentro del universo norteafricano es su versatilidad radical. Cada región de Argelia lo prepara a su propia manera en función de la disponibilidad de los ingredientes: en la costa se come con pescado, mientras que en las regiones ganaderas se come el couscous de carnero, y en las regiones montañosas encontraremos el couscous con verduras.
Es un plato que cambia con el paisaje, como si el territorio mismo lo fuera adaptando a medida que avanzás de norte a sur, del Mediterráneo al Sahara.
En Argelia, el couscous se sirve a menudo durante ocasiones festivas, festividades o después de las oraciones del viernes. Y hay un detalle de protocolo que merece mencionarse: al sentarse a degustar un cuscús, la tradición indica tomarlo con los dedos pulgar, índice y corazón de la mano derecha, ya que la izquierda se considera impura. Es cuestión de cortesía y acaba siendo un sistema muy cómodo.
El lben completa la mesa argelina. Es leche de oveja o de cabra fermentada, ligeramente ácida, espesa, que se consume fría durante el verano y que actúa como contrapunto perfecto para el couscous especiado.
Es la bebida que la abuela sirve en silencio mientras los demás discuten cuál es la mejor receta.
Lo que los une: la uva y el grano que llegaron de otro lado
Hay una paradoja que conecta profundamente estas dos cocinas: las dos construyeron su identidad culinaria alrededor de un ingrediente de origen externo que terminó siendo más representativo que cualquier cosa propia.
El Malbec llegó de Francia por un golpe de Estado y hoy es la cepa más argentina del mundo.
El couscous llegó con los fenicios o los bereberes milenios atrás y hoy nadie discute que es el plato nacional argelino. Los dos son, en cierto sentido, adoptados que se volvieron hijos.
Y los dos son también platos, o rituales, de comunidad. El asado no existe sin el parrillero y sus comensales. El couscous del viernes no se come solo: se prepara para la familia, para la reunión, para el momento en que todos se sientan alrededor de la misma fuente.
El veredicto gastronómico
El asado y el Malbec ganan por coherencia y por la fuerza de una identidad que atraviesa todas las clases sociales, geografías y generaciones de un país. No hay argentino en el mundo que no entienda qué significa “hay asado el domingo”. Y el Malbec hizo algo extraordinario: tomó una uva secundaria de Francia y la convirtió en el emblema vinícola de un país entero.
Pero el couscous argelino gana en densidad histórica: diez siglos de escritura, cuatro o cinco civilizaciones de influencia, y la capacidad de adaptarse al territorio de una manera que el asado, por definición pampeana, no puede igualar. Del Mediterráneo al Sahara, siempre hay un couscous diferente esperando.
Resultado gastronómico: empate entre dos identidades construidas sobre lo adoptado. Argentina hizo propio un vino francés y un ritual gaucho. Argelia hizo propio un grano milenario que nadie sabe exactamente de dónde vino primero. Los dos merecen ganar. Y en la cancha, que gane el mejor.
