Una carnicería de Trelew la agotó en 48 horas. Italia y Francia la cocinan desde hace siglos. China la industrializó a escala. La carne de burro llegó a Argentina rodeada de prejuicios, pero los especialistas son contundentes: nutricionalmente, es una de las mejores proteínas animales disponibles.
El sabor que nadie esperaba
Gimena, dueña de una carnicería en Trelew, Chubut, describió la reacción de sus clientes con una sola frase: “Hay clientes que compraron una vez y volvieron.” Lo que nadie esperaba era que una media res de burro, ofrecida a $7.500 el kilo, la mitad del precio vacuno, se convirtiera en el producto más buscado del fin de semana. Los cuatro animales faenados se agotaron en menos de 48 horas.
“Es una media res de 60 kilos, con todos los mismos cortes: nalga, cuadrada, asado con hueso, aguja. El sabor y el gusto es muy similar al vacuno”, explicó. La clave sensorial está en el glucógeno: la carne de burro contiene una alta concentración de este carbohidrato muscular, que le otorga un sabor levemente dulce y suave, diferente al gusto más intenso de otras carnes rojas. Es esa característica la que, en Italia y Francia, la convirtió en ingrediente de platos tradicionales y embutidos de alta gama.
En la región de Verona, el pastissada de caval, estofado de carne equina, es patrimonio culinario desde la Edad Media. En la Toscana, la bresaola de asno compite con los mejores fiambres.
En China, la gelatina de cuero de burro (ejiao), es un ingrediente de medicina tradicional y cosmética premium, y los frigoríficos especializados en carne de burro procesan toneladas cada día.
La novedad de Chubut no era novedad en ningún otro lado del mundo.
Lo que dice la ciencia: un perfil nutricional de élite
El debate público en Argentina sobre la carne de burro se instaló en el terreno cultural y emocional. El debate científico, en cambio, fue rápido y unánime: es un alimento excelente.
La carne de burro es magra y sin grasa intermedia, contiene proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales, es rica en vitamina B12 y en hierro hemínico, el más fácilmente absorbible por el organismo, y aporta ácidos grasos esenciales comparables a los del pescado. Tiene menos calorías y menos grasa saturada que la carne vacuna.
Datos.
El médico nutricionista Alberto Cormillot fue directo al respecto: “No hay ningún problema” en consumirla. Destacó especialmente su bajo contenido calórico, “las calorías son mucho más bajas que las de la vaca”, y su riqueza en hierro, lo que la convierte en una opción especialmente valiosa para personas con anemia ferropénica o que buscan controlar el colesterol sin eliminar las proteínas animales de su dieta.
La licenciada en nutrición Verónica Bonanno sumó otro dato relevante: en términos de aporte proteico, la carne de burro es incluso superior a la vacuna, y su contenido de colágeno la hace especialmente recomendable para adultos mayores, cuya digestión se ve favorecida por carnes más blandas y de fibra más corta.
El veterinario Rogelio Alignani, de la estancia Pichanal en Catamarca, donde la cría de burros para consumo lleva años de desarrollo con participación de organismos públicos y universidades, fue enfático al desmentir versiones que circularon en redes sociales: “Se han dicho muchas cosas inexactas, como que la carne de burro es nociva o de mala calidad, lo cual es totalmente falso. En condiciones adecuadas, se trata de una carne con buen valor nutricional, alto contenido de hierro y apta para el consumo humano”.
El Código Alimentario Argentino, por su parte, ya la contempla dentro de las carnes de consumo no habitual, junto con la de caballo y otras especies, estableciendo que puede comercializarse siempre que cumpla con los controles sanitarios de crianza, faena y distribución. No hay vacío legal: hay vacío cultural.
El animal perfecto para donde otros no pueden
Detrás de la iniciativa de Chubut hay una lógica productiva que va más allá del precio. El productor Julio Cittadini, de Punta Tombo, lleva dos años desarrollando el proyecto como respuesta a la crisis ganadera patagónica: la sequía, el avance de depredadores como el puma y la degradación del suelo vaciaron décadas de producción ovina y bovina en la región.
El burro resuelve ese problema de manera elegante. Se adapta a condiciones desérticas, consume pasturas escasas que el bovino y el ovino no aprovecharían, requiere menos infraestructura sanitaria que otras especies y produce animales de entre 120 y 130 kilos al gancho en un ciclo de entre año y medio y dos años y medio.
Los cortes son prácticamente los mismos que los del vacuno: vacío, entraña, costillar, lomo, nalga, cuadrada.
“Seguramente el precio final no va a superar en ningún caso el 50% de lo que vale la carne de vaca”, estimó Cittadini. En mercados internacionales como Italia o Francia, en cambio, la carne de burro puede triplicar el valor del vacuno por su escasez y reputación de ser una proteína limpia, sin procesos de engorde intensivo.
Lo económico.
El veterinario Alignani amplió el mapa geográfico de las oportunidades: la cría de burros podría desarrollarse en zonas áridas de Catamarca, San Juan, La Rioja y la precordillera, donde otras especies no logran condiciones adecuadas de desarrollo.
Campos actualmente subutilizados o abandonados podrían reconvertirse en producción proteica de calidad.
El contexto: por qué Argentina está mirando otras proteínas
La aparición de la carne de burro no es un fenómeno aislado. Es parte de una transformación silenciosa pero profunda en los hábitos alimentarios argentinos, acelerada por la crisis del poder adquisitivo y el encarecimiento histórico de la carne vacuna.
El consumo de carne vacuna cayó en el primer trimestre de 2026 a 47,3 kilos per cápita anuales, el nivel más bajo en más de dos décadas. Mientras tanto, el pollo ya supera los 50 kilos per cápita, el cerdo se acerca a los 18, y el consumo de huevos alcanzó un récord de 390 unidades por habitante al año.
Los argentinos están diversificando su dieta proteica no por elección sino por precio.
En ese mapa, la carne de burro ocupa un lugar específico: no es una proteína de emergencia ni un sustituto de segunda.
Es, en términos nutricionales, una proteína de alta calidad que en otros mercados del mundo se consume con naturalidad o incluso se valora como producto gourmet.
La barrera es exclusivamente cultural, y las barreras culturales en torno a la alimentación tienen una historia de transformarse cuando el precio y la información van en la misma dirección.
¿Qué falta para que escale la producción de carne de burro?
El principal obstáculo no es productivo ni nutricional: es regulatorio. Actualmente no existen frigoríficos habilitados para tránsito federal con esta especie, lo que limita la comercialización a permisos provinciales.
La experiencia de Trelew funcionó con autorización provisoria de Chubut y controles del SENASA, pero para que la carne de burro llegue a carnicerías de todo el país hace falta una reglamentación nacional que hoy está en elaboración.
El sector industrial mira el fenómeno con cautela pero sin rechazo. El empresario frigorífico Sebastián Parra evaluó la experiencia como incipiente pero con buena recepción de mercado. El propio Cittadini aguarda la reglamentación definitiva para dar el siguiente paso.
Lo que la experiencia de Trelew ya demostró es lo más difícil: que hay demanda real. Que la gente está dispuesta a probar. Que quien prueba, vuelve. Y que en un país que está rediscutiendo qué come y a qué precio, una proteína de alta calidad nutricional, producible en zonas marginales y a la mitad del precio vacuno, tiene todas las condiciones para ocupar un lugar permanente en la mesa argentina.
Fuentes consultadas
- CICCRA (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes)
- Fundación Mediterránea / IERAL
- Bolsa de Comercio de Rosario
- INDEC
- AZ-Group
- IPCVA
- Entrevistas publicadas en Infobae, Perfil, La Nación, El Esquiú, Diario de Cuyo y El Día. Declaraciones de Julio Cittadini, Alberto Cormillot, Víctor Tonelli, Rogelio Alignani y Verónica Bonanno.
Nota relacionada: Para entender el contexto económico y político completo de la crisis alimentaria argentina y la paradoja exportadora de la carne vacuna, lea la investigacion completa enPuro Contenido: www.purocontenido.com.ar
