Un país que recibe a sus invitados con dátiles y una taza de qahwa sin asas, contra otro donde el asado y el mate son la forma más natural de decir “quedate un rato más”. Uruguay y Arabia Saudita, dos cocinas separadas por todo el planeta que, en el fondo, hablan el mismo idioma: el de la hospitalidad.

Arabia Saudita y Uruguay no podrían estar más lejos uno del otro, ni geográfica ni culturalmente.

Uno es el guardián de los lugares más sagrados del Islam, con una economía transformada por el petróleo y una identidad construida sobre el desierto y la tradición beduina.

El otro es un país pequeño de Sudamérica, laico, con una de las democracias más estables del continente y una identidad construida alrededor de la llanura, el ganado y el río.

Pero hay algo que ambas culturas comparten de manera sorprendente: la comida y la bebida, en los dos casos, no son solo nutrición. Son una forma de decir “bienvenido, quedate”.

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El arroz que se sirve con respeto y la taza que no tiene asas en Arabia Saudita

La gastronomía saudí es una fusión de sabores y aromas intensos. Entre los platos más populares se encuentra el kabsa, un arroz especiado con carne de cordero, pollo o pescado.

Es, en cierto sentido, el primo saudí del machboos qatarí que ya presentamos en una nota anterior de esta serie: arroz, especias, carne, y una tradición compartida en toda la Península Arábiga que cada país adapta a su manera.

Pero lo que realmente define la mesa saudí no es solo lo que se come, sino cómo se recibe a quien llega. El café árabe, o “qahwa”, es un símbolo de hospitalidad y respeto en la cultura saudí.

Es común que los anfitriones ofrezcan café y dátiles a los invitados como gesto de bienvenida.

En 2015, la UNESCO agregó majlis y gahwa a su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, subrayando la importancia de las tradiciones culturales que deben ser preservadas. La UNESCO ha atribuido los orígenes de los gahwa a los Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Omán y Catar.

Servir café gahwa o árabe es un aspecto muy importante de la hospitalidad. Se prepara tradicionalmente frente a los huéspedes de la casa en una olla llamada dallah y se sirve en una taza pequeña y sin asas llamada finjaan.

A diferencia de sus homólogos turcos, el café árabe tradicional, con sus raíces en la tradición beduina, generalmente no tiene azúcar.

El ritual tiene reglas no escritas que merecen mención. En la mayoría de hogares tradicionales, el cabeza de familia es quien toma el primer sorbo de qahwa para garantizar que es lo suficientemente bueno para que el resto de la familia lo beba.

En algunas partes de Oriente Próximo, el café árabe se usa para dar la bienvenida, y se dice que, si un invitado rechaza este ofrecimiento al entrar en casa de alguien, es porque está a punto de pedir algo muy personal, como perdón o permiso. En Oriente Próximo, Arabia y el norte de África, el café se ha empleado frecuentemente para acordar matrimonios, cerrar contratos y discernir disputas, o incluso como ofrenda de paz para acabar un conflicto.

El café árabe consiste en tostar levemente los granos de café, molerlos y hervirlos en agua durante varios minutos. Por lo general, se le agregan especias como cardamomo, canela, clavo de olor, azafrán, jengibre e incluso almáciga.

La idea es que los sólidos no entren en la taza, por eso se cuela al servir. El resultado es una bebida que apenas se parece al café que conocemos en Occidente: ligera, perfumada, casi una infusión de especias con un toque de cafeína.

El fuego de los gauchos y la infusión de los dioses guaraníes en Uruguay

Del otro lado del mapa, Uruguay llega con una propuesta que cualquier argentino reconocería como propia, y, de hecho, la disputa por la paternidad del asado es uno de los debates más persistentes del Río de la Plata.

El asado forma parte de la cultura uruguaya desde hace siglos, y sus raíces se remontan a los gauchos, los emblemáticos vaqueros del país, expertos jinetes y ganaderos que recorrían las vastas llanuras de Uruguay y Argentina en los siglos XVIII y XIX.

En sus viajes, asaban la carne al fuego, al aire libre, utilizando cualquier material que tuvieran a mano.

Más que una forma de cocinar carne, el asado es un evento social que une familias y amigos. El ritual del asado en Uruguay va más allá de la simple preparación de la carne: es un momento de encuentro, de celebración y de camaradería.

La elección de la leña, el punto de cocción de la carne, la sazón perfecta y la compañía adecuada son aspectos fundamentales que hacen de cada asado una experiencia única y especial.

Hay algo notable en cómo la historia del asado se construyó: algunos historiadores desmitifican la pretensión de que el gaucho del temprano siglo XIX fuera un frecuente asador, al menos no de la forma en que lo conocemos hoy.

El mito y la realidad se entrelazan, como suele pasar con los grandes símbolos de identidad nacional: la imagen del gaucho asando al fuego es, en parte, una construcción posterior que la cultura urbana adoptó como propia.

Lo que no se discute es el mate. Los guaraníes, extendidos por la región del Amazonas y el Río de la Plata, fueron los primeros en utilizar las hojas del árbol Ilex paraguariensis como bebida ritual, objeto de culto y hasta moneda de cambio.

Para este pueblo, el árbol de la yerba mate era, más que nada, un regalo de los dioses. La calabaza y la caña de bambú servían como primer recipiente y filtro, antecesores de los mates y bombillas actuales.

Años más tarde, los jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones o misiones jesuíticas guaraníes, y gracias a ellos la yerba mate se popularizó, transformándose en una de las tradiciones que, como pocas, se mantiene inalterada desde hace siglos. Hoy, como el qahwa árabe, el mate también tiene su protocolo silencioso: el cebador, el orden de la ronda, el gesto de devolver el mate vacío como señal de que ya no se quiere más. Dos rituales, dos continentes, una misma lógica: la bebida como excusa para quedarse charlando.

Lo que los une: servir como acto de respeto

El paralelismo entre el qahwa saudí y el mate uruguayo es notable. Los dos son bebidas que se preparan frente al otro, que se sirven en un recipiente pequeño y específico, el finjaan sin asas, la calabaza con bombilla, y que se comparten en una ronda con sus propias reglas tácitas. Los dos son, antes que nada, un gesto.

 El café árabe dice “sos bienvenido en esta casa”.

El mate dice “quedate, todavía hay más”.

El kabsa y el asado también comparten algo: los dos son platos de carne que se sirven generosamente, pensados para compartir, donde la cantidad es en sí misma una forma de generosidad. Nadie hace un kabsa para una persona. Nadie prende un fuego para asar un solo bife.

El veredicto gastronómico

El kabsa y el qahwa ganan en ritual: el café árabe tiene reglas de cortesía tan precisas que pueden interpretarse como mensajes diplomáticos completos, sin necesidad de una sola palabra.

Pero el asado y el mate ganan en algo que en el Río de la Plata se entiende sin explicación: la sobremesa. El asado no termina cuando se acaba la carne, y el mate puede durar una tarde entera sin que nadie diga que se está “tomando algo”. Es tiempo compartido disfrazado de bebida o comida.

Resultado gastronómico: empate por hospitalidad. Arabia Saudita tiene el ritual más codificado del mundo árabe. Uruguay tiene el mate, que es, literalmente, un regalo de los dioses guaraníes que sigue circulando, de mano en mano, sin que nadie le ponga fecha de vencimiento.