Mejillones con papas fritas y cerveza de monasterio contra un plato vegetariano que mezcla arroz, lentejas, pasta y garbanzos en un solo bowl. Dos cocinas, las de Bélgica y Egipto, que nacieron de la convivencia forzada de culturas distintas, y que hoy son, cada una a su manera, un símbolo de identidad nacional construido casi por accidente.

Bélgica y Egipto no tienen mucho en común a primera vista.

Uno es un país pequeño de Europa Occidental, cofundador de la Unión Europea, con una selección que en la última década estuvo entre las mejores del ranking FIFA.

El otro es una de las civilizaciones más antiguas del planeta, con siete mil años de historia documentada y una identidad futbolística que recién empieza a consolidarse en el plano mundialista.

Pero hay algo que conecta sus cocinas de manera curiosa: las dos son el resultado de fusiones que nadie planificó, y las dos terminaron siendo orgullo nacional precisamente por eso.

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El plato que nació de un mar frío y una fritura caliente en Bélgica

Si hubiera que elegir un solo plato para representar a Bélgica, la elección sería casi unánime. Si tuviéramos que indicar un solo plato símbolo de Bélgica, la elección caería inevitablemente en las moules-frites, mejillones con papas fritas.

Es la combinación perfecta entre el mar del Norte y la tierra: los mejillones utilizados suelen ser de la especie Mytilus edulis, también conocida como “mejillón azul”, y se cultivan en granjas de mejillones a lo largo de la costa belga.

El ritual de consumo es tan importante como el plato mismo. Los mejillones se sirven tradicionalmente en una olla grande con una tapa para mantener el calor. Los comensales pueden usar la tapa como plato para las conchas vacías y sumergir el pan en el caldo que queda en la olla.

No hay cubiertos sofisticados ni protocolo: hay una olla humeante, un montón de conchas vacías que se acumulan, y pan para no perder ni una gota del caldo.

Los belgas suelen acompañar los moules-frites con cerveza belga: la cerveza de trigo y la cerveza rubia son opciones populares para maridar con este plato. Y un dato que pone todo en perspectiva: se estima que los belgas consumen alrededor de 5 millones de toneladas de papas fritas al año, lo que equivale a alrededor de 150 kilos por persona.

Pero si las moules-frites son el plato, la cerveza belga es la institución. La cultura cervecera es un bien tan preciado en Bélgica que el 30 de noviembre de 2016 fue nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

La tradición cervecera belga está íntimamente unida a los monasterios y abadías de los siglos XVI y XVII, donde los monjes elaboraban cerveza para autoabastecerse, y el producto sobrante se vendía o se donaba a la caridad.

Dentro de ese universo, la cerveza trapense ocupa un lugar especial. Trapense es una denominación legalmente protegida y no puede ser utilizada comercialmente excepto por auténticos monasterios trapenses que elaboran su propia cerveza.

Solo en diez monasterios de los casi quinientos que había repartidos por toda Europa se elaboran cervezas trapenses, y seis de ellos están en Bélgica: Achel, Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle y Westvleteren.

Curiosamente, el origen de estas cervezas no es belga sino francés: la Orden del Císter, que más adelante derivaría en trapense, nació hacia el año 1098, y fue en el siglo XVIII cuando los monjes trapenses, expulsados de Francia por los revolucionarios, se instalaron en Bélgica y otros países, donde siguieron elaborando cerveza para costear los gastos de la orden.

Una vez más, lo que el mundo identifica como genuinamente belga llegó de otro lado y encontró ahí su forma definitiva.

El plato que combinó tres imperios en un bowl en Egipto

Del otro lado del Mediterráneo, Egipto llega con un plato que es, literalmente, un mapa de su historia colonial servido en un solo recipiente.

El koshari nació en las calles bulliciosas de El Cairo durante el siglo XIX, en plena época colonial. Los británicos, que gobernaban Egipto, trajeron consigo el arroz y las lentejas indias.

Los italianos introdujeron la pasta. Y los egipcios, con su ingenio característico, mezclaron todos estos ingredientes para crear algo nuevo.

Se dice que el koshari tiene sus raíces en la India y es una versión modificada del khichdi, un plato indio de arroz y lentejas, que los soldados británicos llevaron a Egipto durante el periodo colonial, donde se complementó con ingredientes de la región.

El plato consta de una base de arroz, lentejas negras, garbanzos y macarrones, cubierto de ajo y vinagre, todo mezclado con una salsa de tomate especiada, y a menudo decorado con cebolla frita.

Lo notable del koshari es su trayectoria social. Al principio, el plato era popular entre la clase trabajadora por su precio asequible y su valor nutritivo. Con el tiempo, fue ganando popularidad en todas las clases sociales hasta convertirse en un plato básico de la cocina egipcia.

Hoy en día todo el mundo en Egipto come koshari: en restaurantes caros, medios, baratos, puestos callejeros o preparado en casa. Pocos platos en el mundo logran atravesar de manera tan completa todas las clases sociales de un país, sin distinción.

El koshari se entiende principalmente como un plato vegetariano, lo que lo vuelve, sin proponérselo, uno de los platos nacionales veganos más antiguos y consumidos del mundo.

La comida egipcia es una cocina reconfortante, sustanciosa y a menudo apta para vegetarianos, fuertemente influenciada por su rica historia y ubicación geográfica, inspirándose en las tradiciones culinarias otomana, mediterránea y levantina.

El té, por su parte, ocupa en Egipto un lugar similar al que ocupa en Marruecos o Turquía: es la bebida del encuentro, servido fuerte, dulce, y casi siempre como invitación a quedarse un rato más.

Lo que los une: el accidente que se volvió identidad

Hay un patrón que conecta estos dos platos de manera casi poética. Las moules-frites combinan un producto del mar del Norte con una técnica de fritura que llegó de otro lado, el origen de las papas fritas también se disputa entre Bélgica y Francia, otra discusión que nunca se resuelve del todo.

El koshari combina arroz indio, pasta italiana y especias locales bajo dominio británico. Ninguno de los dos platos fue diseñado por un chef en un laboratorio de innovación: los dos son el resultado de la convivencia, muchas veces forzada, entre culturas que terminaron mezclándose en una olla.

Y los dos, en última instancia, son platos democráticos. Las moules-frites se comen en brasseries de barrio y en restaurantes con estrella Michelin con la misma receta de base. El koshari se come en la calle y en la casa con la misma fórmula.

La grandeza de ambos está en que no necesitan sofisticación para ser extraordinarios.

El veredicto gastronómico

Las moules-frites ganan en ritual: la olla, las conchas, el pan que se moja en el caldo, la cerveza trapense con siglos de historia monástica detrás. Hay una elegancia informal en ese conjunto que es difícil de igualar.

Pero el koshari gana en historia condensada: un plato que resume tres imperios, el británico, el italiano y el propio Egipto, en un solo bowl, que es vegetariano sin proponérselo, y que atraviesa todas las clases sociales de un país de más de cien millones de habitantes sin distinción, tiene una potencia simbólica que pocas preparaciones del mundo pueden igualar.

Resultado gastronómico: victoria de Egipto por densidad histórica. Bélgica tiene la mejor cerveza de monasterio del mundo. Egipto tiene un plato que es, literalmente, un tratado de historia colonial servido caliente. Y eso, en el Mundial de las Comidas, pesa.