Hay una imagen que resume mejor que cualquier estadística el cambio que propone BUAR: cortá un bife de búfalo y vas a ver que la grasa es blanca, no amarilla. No es un defecto ni una rareza genética. Es la prueba, a simple vista, de que se trata de un animal distinto, con una fisiología distinta, y según sus promotores, con un lugar propio para ganarse en la parrilla y en la carta de los restaurantes argentinos.

BUAR es la nueva marca de la Compañía Federal de Alimentos y acaba de aterrizar en el mercado local con una promesa poco habitual en el rubro cárnico: una proteína roja más magra, más nutritiva y, encima, más barata que la carne vacuna.

Detrás del proyecto están Gonzalo Muruaga, CEO de la compañía, y Nicolás Binaghi, socio de la iniciativa, dos hombres del sector alimenticio que vienen siguiendo de cerca al búfalo de agua (Bubalus bubalis) desde hace varios años.

“El búfalo ya no es una promesa, es una realidad productiva en Argentina”, resume Muruaga sobre un lanzamiento que este mes tocó tierra en su primer punto de venta, en el barrio porteño de Barrio Norte, con la mira puesta en supermercados y plataformas de delivery de todo el país.

Búfalo, un animal que convierte lo marginal en proteína

Para entender por qué BUAR puede ofrecer un precio entre 15% y 20% más bajo que el de la carne vacuna, hay que mirar antes al animal y a la tierra donde se cría. El búfalo prospera en campos anegados o de baja calidad donde el ganado vacuno directamente no rinde, y transforma pasturas pobres en carne de manera más eficiente, con menos gasto veterinario y de personal. Es, en otras palabras, una especie que le saca partido a lo que el bovino desperdicia.

Esa lógica productiva ya tiene una base consolidada en el país: el rodeo bufalero nacional supera las 200.000 cabezas repartidas en 20 de las 23 provincias, y cada año se faenan entre 50.000 y 60.000 animales. El Noreste argentino concentra el 86% de ese stock, con Corrientes como principal cuna productiva (entre 45% y 47%), seguida por Formosa (21%-22%) y Chaco (15%).

El búfalo, en definitiva, no llega como una importación exótica sino como una producción con raíces bien argentinas que recién ahora empieza a mirar de frente a la góndola y, sobre todo, a la cocina profesional.

El argumento nutricional, con sello de organismo público

Si el precio abre la puerta, la ficha nutricional es la que puede sostener al búfalo en el tiempo. BUAR apoya su discurso en un estudio del INTA que marca diferencias contundentes frente a la carne vacuna: 45% menos calorías, 88% menos grasa total, 90% menos grasas saturadas y 47% menos colesterol. Del otro lado del mostrador, la balanza se inclina a favor del búfalo con un 11% más de proteínas, 50% más de hierro y un 17% adicional de vitamina B12 y de fósforo.

El investigador Sebastián Cunzolo, del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, agrega un matiz que interesa tanto al comensal como al médico: el perfil de grasas del búfalo implicaría menor riesgo de formación de placas en las arterias y de coágulos sanguíneos. Y ahí vuelve la imagen del principio: esa grasa blanca que se ve al cortar un bife de búfalo existe porque el animal convierte todo el betacaroteno de su dieta en vitamina A, mientras que el bovino retiene parte de ese pigmento en el tejido graso y por eso tiñe de amarillo la grasa.

Los mismos cortes, otra lógica de cocción

Para el consumidor, y para el cocinero, el búfalo no exige aprender un menú nuevo desde cero. BUAR sale al mercado con los cortes que ya están instalados en la mesa argentina: lomo, entraña, ojo de bife, colita de cuadril y picaña. Es una decisión comercial inteligente, que baja la barrera de entrada para quien nunca probó bufalina: el nombre del corte es conocido, cambia lo que hay detrás.

Y ahí aparece el detalle que más le importa a una cocina profesional: al ser una carne considerablemente más magra, el búfalo requiere menos tiempo de cocción que su equivalente vacuno. Es un dato que no es menor para un restaurante.

Ajustar tiempos de parrilla o de plancha, revisar puntos de cocción y comunicarlo bien a la brigada son los primeros pasos que cualquier cocina tendría que dar antes de sumar el producto a la carta, pero también es la clase de diferencial que un chef puede convertir en relato: una carne más magra, de cocción más rápida, con una historia productiva regional detrás y un argumento de salud cardiovascular respaldado por un organismo científico.

Para propuestas gastronómicas enfocadas en alimentación saludable, cocina de autor con identidad regional o cartas que buscan diferenciarse de la parrilla tradicional, el búfalo ofrece un ángulo poco explotado hasta ahora en Buenos Aires.

Un consumo de asado en baja, una oportunidad para la carta

El timing del lanzamiento no es casual. En los primeros cinco meses del año, el consumo de asado cayó 11,1% interanual, un dato que atraviesa tanto a las carnicerías de barrio como a las parrillas y restaurantes que viven de ese corte. En ese contexto, una alternativa cárnica más económica, con un discurso saludable sólido y con cortes ya familiares para el público, aparece como una opción concreta para que los restaurantes amplíen su oferta sin resignar el lenguaje de la carne roja que el comensal argentino sigue buscando.

La estrategia de expansión de BUAR, de un primer punto de venta en Barrio Norte hacia supermercados y delivery en todo el país, sugiere además que la marca busca instalar el producto de manera masiva antes de, eventualmente, tocar la puerta de la gastronomía organizada. Para el sector de restaurantes, la ventana de oportunidad está en anticiparse a esa curva: incorporar el búfalo cuando todavía es una novedad puede funcionar como un gancho de comunicación tan fuerte como el propio plato.

La mirada puesta afuera

El plan de BUAR no se agota en el mercado interno. La empresa proyecta desembarcar en Europa y Medio Oriente en el corto plazo, y en Estados Unidos y China a mediano plazo, mercados donde la carne de búfalo ya goza de una valoración consolidada, tal como sucede hoy en Brasil, Venezuela, Egipto e India.

Argentina cuenta, además, con un instrumento a favor: la Cuota Hilton, un cupo de exportación de carnes de alta calidad que hoy se aprovecha solo de manera parcial y que podría convertirse en una vía adicional para la bufalina nacional.

La meta declarada del sector es ambiciosa pero medida: alcanzar entre el 5% y el 7% del consumo anual de proteína en el país en los próximos cinco a diez años. No se trata, aclaran desde la empresa, de desplazar a la carne vacuna, sino de ganar un espacio propio en la mesa argentina. Para la gastronomía, esa meta se traduce en una pregunta concreta: quién se anima primero a poner al búfalo en la carta, mientras todavía es noticia.