Un fermentado milenario contra un estofado de siglos. Corea del Sur y República Checa, dos países que no están cerca geográficamente se encuentran en la cancha y, sin saberlo, comparten algo fundamental: ambas cocinas nacieron para vencer al frío.
Hay enfrentamientos que sobre el papel parecen asimétricos. Corea del Sur es potencia asiática del fútbol, con cinco mundiales consecutivos en octavos de final en el siglo pasado como credencial. República Checa llega más discreta, con una historia futbolística respetable pero menos ruidosa. Sin embargo, cuando se miran las cocinas, el partido se empareja de inmediato.
Porque las dos traen a la mesa preparaciones que llevan siglos perfeccionándose. Y las dos, curiosamente, nacieron de la misma urgencia: sobrevivir el invierno.
El kimchi de Corea del Sur: tres mil años de fermentación
Pocas preparaciones en el mundo tienen la historia del kimchi. Su evolución comenzó hace aproximadamente tres mil años, cuando los habitantes de la península coreana fermentaban vegetales para sobrevivir los crudos inviernos de la región. No era sofisticación: era necesidad pura. La fermentación como estrategia de supervivencia.
El kimchi figura en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, tras iniciativas separadas de Corea del Sur en 2013 y de Corea del Norte en 2015. Es uno de los pocos alimentos que logró unir simbólicamente a dos países que llevan décadas divididos.
El kimchi tal como lo conocemos hoy, con su característico pimiento rojo, no apareció hasta el siglo XVII, tras la introducción del gochugaru desde las Américas a través de Japón. Antes era simplemente un vegetal en salmuera. El chile lo transformó en otra cosa: en el símbolo picante e inconfundible que hoy aparece en restaurantes de alta cocina de París, Nueva York y Ciudad de México.
Se estima que existen alrededor de 200 variedades de kimchi. Hay una frase que lo resume mejor que cualquier dato: “existen tantas variedades de kimchi como madres hay en Corea”.
Cada hogar tiene su receta. Cada familia guarda su secreto de fermentación. Ese es también el ADN del bibimbap, el otro gran plato coreano, ese tazón de arroz con vegetales, carne, huevo y pasta de chile gochujang que literalmente significa “mezcla todo junto”.
Simple en el concepto, infinito en las posibilidades.
La svíčková de República Checa: el alma de Bohemia en un plato
Del otro lado del mundo, en el corazón de Europa Central, la República Checa llega con su plato más querido. La svíčková na smetaně, solomillo de ternera en salsa de nata, no es solo comida: es memoria colectiva.
Sus orígenes se ubican en el siglo XVIII, cuando la conservación de la carne era crucial para sobrevivir los duros inviernos. Marinar la carne en vinagre y especias no solo realzaba el sabor sino que también prolongaba su vida útil. De la necesidad nació el ritual.
La receta de la svíčková apareció por primera vez en el Libro de Cocina Casera de Magdalena Dobromila Rettigová en 1826, aunque según los expertos ya se preparaba en los hogares checos mucho antes de esa fecha. Es uno de esos platos que existió en las cocinas populares décadas antes de que alguien se tomara el trabajo de escribirlo. Milenio
Se presenta como solomillo de ternera marinado con salsa de nata, acompañado de arándanos rojos y knedlíky, esos bollos de masa hervida que absorben la salsa sin deshacerse y que son, en sí mismos, un universo aparte de la cocina centroeuropea. La combinación de lo ácido, lo cremoso, lo dulce de los arándanos y lo neutro de los knedlíky es una lección de equilibrio.
En la República Checa, la svíčková no se cocina cualquier día: es un plato de ocasiones especiales, de reuniones familiares y fechas señaladas. Muchas personas asocian su sabor con recuerdos de la infancia y la cocina de la abuela. Es el tipo de plato que nadie puede describir sin emocionarse un poco.
Y si la svíčková es el alma de la mesa checa, la Pilsner es su compañía obligada. La República Checa tiene el mayor consumo de cerveza per cápita del planeta, y la Pilsner es de origen nacional. La ciudad de Plzeň le dio nombre a uno de los estilos de cerveza más consumidos del mundo, y los checos no han perdido esa conciencia ni por un momento.
Lo que los une: el frío como origen
La coincidencia más notable de este enfrentamiento es estructural. Tanto el kimchi como la svíčková nacieron de la misma pregunta: ¿cómo se come bien cuando afuera hace frío y los ingredientes frescos escasean?
La fermentación en Corea, el marinado en Bohemia. Técnicas distintas, misma lógica de preservación y transformación.
Los dos son platos de tiempo. El kimchi necesita días, semanas, meses para madurar. La svíčková requiere horas de cocción lenta y paciencia. En un mundo que celebra la velocidad, los dos proponen lo contrario: que lo mejor se construye despacio.
El veredicto gastronómico
La svíčková gana en elegancia y en esa capacidad de equilibrar sabores opuestos en un solo plato. La Pilsner, además, tiene un argumento inapelable: inventó un estilo que el mundo entero copió.
Pero el kimchi juega en otra dimensión. Es Patrimonio de la Humanidad. Es probiótico antes de que esa palabra existiera. Es el alimento que une dos países en guerra fría desde hace setenta años. Y tiene 200 variantes que ninguna madre checa puede igualar.
Resultado gastronómico: victoria de Corea del Sur por profundidad histórica. Aunque la República Checa deja la cancha con la Pilsner en alto, y eso, en cualquier mesa del mundo, siempre es un argumento válido.
