El arroz fragante de los pescadores de perlas contra el queso fundido de los pastores alpinos. Qatar y Suiza, cuyas cocinas nacieron del paisaje, de la geografía y de la necesidad de convertir lo que había cerca en algo memorable.
Si hubiera que elegir dos países que representan mundos opuestos en la misma cancha, Qatar y Suiza son candidatos serios. Uno es un emirato del Golfo Pérsico, pequeño, rico, árido, con una cocina impregnada de especias y herencia beduina. El otro es una confederación alpina, neutral desde hace siglos, construida sobre montañas, queso y chocolate.
Que se encuentren en el mismo grupo del Mundial es una de esas casualidades que el sorteo produce y que la gastronomía sabe aprovechar.
Porque esta vez, más que un partido, lo que hay en la mesa es un choque de civilizaciones culinarias. El arroz y las especias contra el queso y la papa. Oriente contra Europa Central. El machboos contra la fondue.
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El plato de los buceadores de perlas en Qatar
La historia del machboos se remonta a los buceadores de perlas de Qatar. Estos trabajadores necesitaban comidas sustanciosas para mantener sus niveles de energía durante las largas horas en el mar, y combinaban ingredientes locales como arroz, carne y especias para crear este plato que llenaba el estómago.
De esa necesidad práctica nació el plato nacional de un país que hoy es uno de los más ricos del mundo por habitante.
El machboos es, en esencia, un arroz cocido con carne y un arsenal de especias que define su carácter. Entre sus ingredientes figuran cardamomo, cúrcuma, lima negra, azafrán, laurel y canela, una combinación que produce un resultado fragante, sabroso y con un toque levemente ácido que proviene del loomi, esa lima negra deshidratada que es uno de los sellos de la cocina del Golfo.
Machboos el plato nacional de Qatar, es originario de Yemen y también es considerado plato nacional en Arabia Saudita, Jordania, Irán, Omán y los Emiratos Árabes Unidos.
Se sirve habitualmente con daqqus, una salsa de tomate picante que añade contraste, y a menudo se completa con almendras, piñones o pasas.
Aunque el machboos es el plato nacional de Qatar, es originario de Yemen y también es considerado plato nacional en Arabia Saudita, Jordania, Irán, Omán y los Emiratos Árabes Unidos.
Esa condición compartida no le resta identidad: en cada país tiene sus variantes, y la versión qatarí tiene sus propios secretos y proporciones.
El bezar, una mezcla personal de especias que puede llevar comino, cúrcuma, canela, pimienta negra, cilantro y cardamomo en proporciones que cada cocinero guarda celosamente, es el ingrediente secreto que diferencia una versión de otra.
El postre que acompaña esta historia es el luqaimat: pequeñas bolitas de masa fritas, bañadas en miel o jarabe de dátil, aromatizadas con azafrán y cardamomo. Simples, adictivas, omnipresentes en cualquier celebración qatarí.
Los pastores y el queso fundido de Suiza
Del otro lado, Suiza llega con un argumento irrefutable: la fondue es uno de los platos más reconocidos del planeta, y fue suiza antes de que el mundo entero la adoptara.
Su origen se remonta a las regiones montañosas de Suiza, donde la gente necesitaba una forma de aprovechar el queso que quedaba durante los fríos inviernos. Se elabora con quesos suizos, principalmente gruyère y emmental, que se funden juntos en un recipiente especial llamado caquelon. La primera receta escrita de la fondue data de alrededor de 1825, obra del gastrónomo francés Brillat-Savarin.
El vino blanco aparece en la receta recién alrededor de 1911, y el kirsch, el aguardiente de cerezas, en 1923. Es un plato que tardó un siglo en llegar a su forma definitiva.
Pero si la fondue es el emblema internacional de Suiza, el rösti es el alma doméstica del país. Se trata de un plato de papas ralladas prensadas en forma de torta y doradas en manteca, que se considera tradicionalmente parte del desayuno de los agricultores del cantón de Berna. Crujiente por fuera, tierno por dentro, versátil como pocos. Hoy acompaña carnes, huevos, quesos y casi cualquier cosa que se sirva en una cocina suiza.
Curiosamente, el rösti dio nombre a la röstigraben, la frontera cultural y política entre la Suiza francófona y la Suiza germanoparlante: un plato de papa que se convirtió en metáfora de la división interna de un país.
La fondue se come más bien en invierno; el rösti, en cambio, se come en cualquier época del año y se prepara en decenas de variaciones. Dos platos, dos temperamentos, un mismo país.
El encuentro
Lo más notable de este enfrentamiento es que, una vez más, los dos contendientes se parecen más de lo que aparentan. Tanto el machboos como la fondue son platos que requieren tiempo, atención y comunidad: no se comen solos, no se preparan en cinco minutos, no son comida de apuro. Los dos convocan a la mesa, generan conversación, implican un ritual.
El machboos huele a especias que atraviesan siglos de rutas comerciales entre Arabia, la India y el África Oriental. La fondue huele a montaña, a queso que madura en cuevas, a leña. Son olores que no se olvidan.
El veredicto gastronómico
La fondue gana en influencia global: pocos platos han conquistado tantas mesas en tantos continentes y siguen siendo reconocibles como originales de un solo país. Suiza logró con el queso fundido lo que muy pocas cocinas consiguen: exportar una preparación sin perder la autoría.
Pero el machboos gana en complejidad aromática y en esa capacidad de contar una historia larga en un solo plato. El loomi, el azafrán, el cardamomo: cada especia es un capítulo de la historia del Golfo Pérsico.
Resultado gastronómico: empate técnico entre dos cocinas que dominan a la perfección su propio territorio. La fondue es invencible en los Alpes. El machboos es rey en el desierto. Que se hayan cruzado en un Mundial es, gastronómicamente, un regalo.
