Dos de las cocinas más celebradas del Sur Global se encuentran en la cancha. En la mesa, un duelo de ollas lentas entre Brasil y Marruecos, historias complejas y culturas que convirtieron la escasez y el cruce de mundos en alta gastronomía.

Si hubiera que elegir dos cocinas del mundo que mejor representan lo que sucede cuando culturas distintas se funden durante siglos, Brasil y Marruecos serían candidatos difíciles de superar. Las dos tienen capas: indígena, árabe, africana, europea, beréber, portuguesa.

Las dos son reconocidas internacionalmente como cocinas de referencia. Y las dos tienen en su centro un plato de cocción lenta, humeante, generoso, que resume en una sola olla todo lo que el país es.

Este partido no es solo fútbol. Es también un encuentro entre dos filosofías culinarias que merecen toda la atención del mundo.

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El guiso que desafió a la Corte desde Brasil

La feijoada es un guiso de frijoles con carne de res y cerdo, considerado el plato nacional de Brasil, introducido por los africanos esclavizados por los portugueses. Esa definición seca no alcanza para entender lo que representa.

Durante mucho tiempo, la feijoada fue considerada “comida de pobre” por los miembros de la Corte portuguesa que se instaló en Río de Janeiro. Pero ese veto no impidió que los criollos brasileños, tanto ricos como pobres, mantuvieran su gusto por ella.

El historiador brasileño Almir El-Kareh la llama directamente un grito de resistencia: una demostración de que los brasileños no aceptarían, al menos en su alimentación, todas las imposiciones de la etiqueta europea. Y sostiene que fue uno de los primeros símbolos de la identidad nacional brasileña.

Con el tiempo, la receta evolucionó y absorbió influencias de la cocina portuguesa y de otras cocinas europeas, como el cassoulet francés o los guisos de cerdo ibéricos. La versión moderna que se encuentra hoy en Brasil es muy distinta de sus humildes orígenes y se considera una comida que normalmente reúne a familiares y amigos.

Se sirve con arroz blanco, farofa, esa harina de mandioca tostada que absorbe el caldo, naranjas que cortan la grasa, y couve refogada, la col salteada que equilibra el conjunto. Es un plato de sábado. Es un plato de fiesta. Es un plato que no se hace de apuro.

Y al lado, la caipirinha: limón, azúcar, cachaza y hielo. Simple, directa, irresistible. La bebida nacional de Brasil tiene la elegancia de lo que no necesita adornos para convencer.

El recipiente que es el plato en Marruecos

Del otro lado, Marruecos llega con una propuesta que es, en sí misma, una lección de diseño. El tajín es un plato tradicional de la gastronomía amazigh, beréber, y su nombre designa tanto al recipiente como a lo que se cocina en él.

La peculiar forma cónica de la tapa, de gran diámetro y poco fondo, mantiene el calor y el vapor de tal manera que los alimentos se cocinan sin resecarse. No es solo una olla: es una tecnología culinaria desarrollada durante siglos en el norte de África, antes de que existieran los hornos modernos.

Los bereberes, habitantes nativos de Marruecos, dejaron su huella en platos como el cuscús y el tagine. Los árabes introdujeron las especias y el uso de aceite de oliva, mientras que la cocina andaluza aportó su técnica de confitar y el uso de almendras y miel.

El tagine de cordero con ciruelas y almendras, o el de pollo con limón en conserva y aceitunas verdes, son preparaciones que condensan en una sola olla diez siglos de intercambio cultural entre el Mediterráneo, el Sahara y Oriente Medio.

Los limones en conserva le dan un sabor único, ligeramente amargo y muy aromático. Las aceitunas verdes aportan ese punto salado que equilibra todo. Es una cocina que trabaja con contrastes: lo dulce y lo salado, lo ácido y lo especiado, lo crujiente de las almendras y la textura deshecha de la carne cocida durante horas.

Y luego está el té a la menta. El té se introdujo por primera vez en Marruecos en el siglo XVIII, importado de China. La bebida no tardó mucho en popularizarse y los lugareños comenzaron a agregar menta fresca, dando origen al legendario té verde de menta marroquí. Compartir una taza de té en Marruecos tiene un significado trascendental: es un símbolo de amistad y hospitalidad.

Se comparte en reuniones con amigos, en encuentros familiares y en contextos de negocios. Hay un proverbio que lo resume con elegancia: el primer vaso es suave como la vida, el segundo fuerte como el amor, el tercero amargo como la muerte.

Pocos rituales culinarios del mundo tienen una poesía semejante.

Lo que los une: la olla y la paciencia

Feijoada y tagine son, ante todo, platos de tiempo. Los dos requieren horas de cocción lenta, atención constante, ingredientes que se transforman hasta volverse algo completamente distinto de lo que eran al principio. Los dos nacieron de culturas que no tenían acceso a los ingredientes nobles de las élites y que con lo que había, porotos negros, restos de cerdo, cordero, verduras de mercado, construyeron preparaciones de una riqueza extraordinaria.

Los dos son también platos de comunidad. La feijoada no se hace para dos personas. El tagine tampoco se come solo. Los dos convocan a la mesa, generan conversación, implican un rito de preparación que es casi tan importante como el resultado.

El veredicto gastronómico

El tagine gana en sofisticación aromática y en la elegancia casi filosófica de su diseño: un recipiente que es también una técnica que es también un plato. La cocina marroquí tiene además una diversidad de preparaciones, pastela, harira, cuscús del viernes, que la ubica entre las más completas del mundo.

Pero la feijoada gana en carga histórica y en esa dimensión política que muy pocos platos tienen. Es el guiso que desafió a una Corte imperial y ganó. Es el plato que una nación entera eligió como emblema precisamente porque nació de los que menos tenían.

Resultado gastronómico: empate de alto nivel entre dos de las grandes cocinas del Sur Global. Si hubiera que sentarse a una mesa hoy, la elección sería imposible.

Y eso, en gastronomía, es el mejor resultado posible.