Un pastel de carne que nació en los estadios de Australia y una pasta de levadura que divide al planeta, contra el kebab de las espadas nómadas y el postre favorito de los sultanes en Turquía. Dos cocinas que en apariencia no podrían ser más distintas, pero que construyeron identidades nacionales sobre lo que otros descartaron o ignoraron.

Hay algo que hace especialmente interesante este partido: Australia y Turquía son países que miraron en direcciones opuestas durante siglos. Australia hacia el Pacífico, hacia Gran Bretaña, hacia la construcción de una identidad nueva sobre un continente antiguo.

Turquía hacia tres continentes a la vez, heredera de un Imperio que durante seiscientos años marcó el pulso de Oriente Medio, el Mediterráneo y los Balcanes.

En la cancha, el contraste es total. En la mesa, también.

Pero hay un punto de encuentro: los dos tienen platos que el resto del mundo reconoce de inmediato y que generan, cada uno a su manera, conversación, debate y devoción.

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El pastel de Australia que se come con una mano en el estadio

El meat pie tiene sus raíces en los pasteles de carne europeos, introducidos en Australia por los colonos británicos. Su historia en el país se remonta a los primeros días de la colonización en el siglo XVIII.

Los colonos llegaron con sus recetas, sus técnicas y su necesidad de encontrar en la nueva tierra algo parecido a lo que dejaban atrás. El pastel de carne era portátil, resistente, satisfactorio. Exactamente lo que se necesitaba en un continente que todavía estaba siendo explorado.

El meat pie es uno de los platos más queridos de la cocina australiana: una masa crujiente que envuelve un relleno de carne, normalmente de ternera, con una rica salsa de gravy. Puede incluir cebolla, champiñones y hierbas que le dan un sabor único.

Se come en panaderías, en gasolineras, en estadios de fútbol australiano, donde es prácticamente obligatorio, y en casas de todo el país. Cada región y familia tiene su propia receta, por lo que los sabores y estilos del meat pie australiano son muy diversos.

En el sur del país existe además el “pie floater”, una versión que se sirve flotando sobre una crema de arvejas verdes: la excentricidad culinaria llevada a su máxima expresión.

Y luego está el Vegemite, el otro gran emblema de la mesa australiana, y uno de los alimentos más divisivos del mundo.

El Vegemite nació en 1923 cuando el científico alimentario Dr. Cyril Callister desarrolló una pasta a partir de levadura de cerveza desechada por las cervecerías, mezclada con extractos de apio, cebolla y sal. Fred Walker, un empresario australiano, quería crear una alternativa local al Marmite inglés, cuyas importaciones se habían interrumpido tras la Primera Guerra Mundial.

El nombre lo eligió la hija de Walker de un sombrero lleno de papelitos, en un concurso nacional.

El Vegemite cobró importancia definitiva durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se incluyó en las raciones de los soldados australianos. De ahí pasó a las alacenas de los hogares y nunca se fue. Hoy se encuentra en nueve de cada diez despensas australianas.

Para quien no lo conoce, el primer contacto puede ser desconcertante: es oscuro, salado, intensamente umami. Para quien creció con él, es el sabor de la infancia.

El kebab que empezó en una espada de Turquía

Del otro lado, Turquía llega con una cocina que tiene el peso de un Imperio detrás. El origen del kebab se remonta a las tribus nómadas de Asia Central, que clavaban la carne en sus espadas y la cocinaban a fuego.

De ese método de supervivencia nacería uno de los platos más replicados del planeta: el kebab shish, la brocheta de carne marinada; el döner, la carne en trompo vertical que se corta en láminas; el adana, moldeado a mano con carne picada y especias.

El kebab no es solo un plato en Turquía: es toda una experiencia, una comida social que se disfruta con amigos y familiares en reuniones o celebraciones.

La influencia del kebab turco en el mundo es difícil de sobreestimar. El döner llegó a Alemania con la inmigración turca y hoy es uno de los alimentos callejeros más consumidos de Europa. El shawarma del mundo árabe tiene el mismo origen.

El taco al pastor mexicano, como mencionamos en la primera nota de esta serie, también parte de esa misma idea del trompo vertical. Una técnica que nació en una estepa de Asia Central terminó dando forma a la gastronomía callejera de tres continentes.

Y si el kebab es el rostro cotidiano de la cocina turca, el baklava es su corona. Aunque la historia del baklava no está muy bien documentada, su forma actual probablemente tiene su origen en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi en Estambul durante el siglo XV.

Los jenízaros, la élite militar otomana, recibían bandejas de baklava como parte de una ceremonia oficial durante el Ramadán. Un postre que era moneda de pago entre sultanes y su guardia de élite: pocos dulces tienen esa clase de currículum.

Sus orígenes se remontan al siglo VIII a.C., y aunque hoy se le atribuye a Turquía, hay alguna que otra disputa por su cuna, a medio camino entre esta nación, los países árabes, Persia y Grecia. Capas finísimas de masa filo, frutos secos, pistachos en Gaziantep, nueces en el norte, mantequilla derretida y almíbar perfumado con agua de rosas o de azahar.

Cada bocado es una lección de paciencia y precisión.

Lo que los separa y lo que los une

La distancia culinaria entre estas dos cocinas es enorme. La australiana es joven, directa, construida en poco más de dos siglos sobre una base británica que fue mutando con las olas migratorias de Asia y el Mediterráneo.

La turca es milenaria, estratificada, resultado de la superposición de culturas que el Imperio Otomano fue absorbiendo durante seiscientos años.

Pero los dos tienen algo en común que no es menor: las dos exportaron. El kebab turco está en cada esquina de Europa.

El Vegemite australiano es el souvenir más pedido por quienes volvieron de un viaje a Oceanía, aunque más de la mitad lo prueba una vez y no lo vuelve a abrir. Esa capacidad de generar opinión fuerte, de no dejar indiferente, también es una forma de identidad.

El veredicto gastronómico

El meat pie gana en honestidad y en esa cualidad rara de ser exactamente lo que promete: reconfortante, sin pretensiones, perfecto para comer de pie en una tribuna bajo la lluvia. El Vegemite gana en polarización, y en la gastronomía, generar una reacción fuerte también es un mérito.

Pero Turquía gana el partido por profundidad histórica y por influencia global. Una cocina que inventó una técnica de cocción que el mundo entero adoptó, y un postre que fue moneda de cambio entre sultanes, no tiene rival fácil.

Resultado gastronómico: victoria de Turquía por el peso del Imperio. Aunque Australia deja la cancha con el Vegemite bajo el brazo, que para ellos es trofeo suficiente.