Una bandeja que tiene de todo, frijoles, arroz, carne, chicharrón, huevo, arepa, plátano, inventada hace apenas setenta años para los turistas en Colombia, contra un arroz milenario que, según la leyenda de Uzbekistán, fue recetado por un médico filósofo del siglo X y que define cada celebración importante de Asia Central. Dos platos que, a su manera, son la abundancia hecha comida.
Colombia y Uzbekistán son, probablemente, el cruce más exótico de toda la fase de grupos en términos de distancia cultural.
Colombia llega con una de las generaciones más prometedoras de su historia reciente y una identidad futbolística consolidada en Sudamérica.
Uzbekistán llega a su primer Mundial en la historia, representando a Asia Central, una región que para gran parte del público sudamericano es casi un misterio.
En la mesa, el contraste es igual de marcado, pero con una coincidencia curiosa: los dos platos que vamos a presentar son, ante todo, una declaración de abundancia.
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El plato que nació para los turistas en Colombia
Hay un dato que sorprende a muchos: la bandeja paisa, ese símbolo absoluto de la identidad antioqueña, es mucho más joven de lo que la mayoría imagina.
No aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana.
El nombre “bandeja paisa” nace en Bogotá en 1950, en una reunión de COTELCO, la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, cuando sus delegados creaban su manual de platos típicos colombianos y se encontraron con que en Antioquia aún no existía un plato típico.
Había uno llamado “seco” y decidieron llamarlo “bandeja paisa”.
Pero que el nombre sea reciente no significa que los ingredientes lo sean. La bandeja paisa es un plato tradicional de la región antioqueña de Colombia, cuyo origen se asocia a la alimentación rural del siglo XIX, especialmente a la de los arrieros.
Estos trabajadores recorrían largas distancias por las montañas transportando mercancías, por lo que requerían comidas abundantes y altamente calóricas para soportar jornadas físicas exigentes. Contiene una mescolanza entre el mundo indígena, por los frijoles caramantos, y costumbres alimenticias europeas con el arroz.
Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos: frijoles rojos cocidos con cerdo, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo frito, plátano maduro frito, chorizo, arepa, hogao, morcilla, aguacate y limón.
Tal variedad y porciones de cada ingrediente solo puede ser servida en platos grandes llamados bandejas. Es, literalmente, un plato que es varios platos a la vez.
Lo que sí es genuinamente tradicional es el ritual que la acompaña.
En Pereira, por ejemplo, antes de servir la bandeja se pone en la mesa media botella de aguardiente, se sirve un trago para cada comensal y luego de beberse el popular “guarito” ya es momento de empezar con la bandeja.
La Bandeja Paisa tiene una tradición única que la acompaña: al finalizar la comida, es costumbre tomar una copita de aguardiente, un licor que añade un toque aún más festivo y auténtico a esta experiencia culinaria.
Y hay algo en la bandeja paisa que conecta con varios de los platos que ya presentamos en esta serie: representa la tradición antioqueña, la hospitalidad, el trabajo campesino y la mezcla de ingredientes que caracterizan la cocina colombiana.
Con el tiempo, pasó de ser una comida regional a convertirse en un ícono nacional reconocido en el mundo. Es un plato para compartir en familia, en fechas especiales, cuando están todos reunidos.
El arroz que, según la leyenda, recetó un filósofo en Uzbekistán
Del otro lado, Uzbekistán llega a su primer Mundial con un plato cuya historia tiene un capítulo casi legendario.
Según una leyenda, la receta del plov fue elaborada por el propio Avicena, el médico, filósofo y científico persa del siglo X y XI, una de las figuras más influyentes de la historia de la medicina.
Pocas comidas del mundo pueden reivindicar un origen atribuido a una de las mentes más importantes de la historia de la ciencia.
El plov ha sido el corazón de la cocina uzbeka durante más de mil años, y cada región ofrece su propia versión de esta antigua receta.
Los orígenes del plov son tan ricos y variados como los ingredientes que lo componen, con influencias que van desde el Imperio persa hasta las tribus nómadas de la estepa.
Se cree que fue introducido por las tribus nómadas que vagaban por la región hace siglos, y con el tiempo se convirtió en un plato básico de la cocina uzbeka.
La preparación tiene su propio ritual, tan importante como el resultado. La preparación del plov es un arte ritualístico, tradicionalmente cocinado en un “kazan”, un gran caldero de hierro fundido sobre el fuego.
Lo que distingue al plov uzbeko es la sinfonía de sabores que se unen en cada bocado: el comino, el cilantro y los agracejos aportan profundidad y complejidad, mientras que la carne proporciona una base rica y sustanciosa, y las zanahorias aportan un toque dulce.
Pero lo que realmente define al plov es su rol social. En Uzbekistán, el plov es más que un simple sustento: es una experiencia social. Es habitual ver grandes reuniones alrededor del kazan, con el cocinero, o “Oshpaz”, ocupando un lugar central.
El plov se sirve a menudo en bodas, festivales y eventos importantes, simbolizando la unidad y la abundancia. El plov se sirve en la mayoría de los grandes eventos y es el plato central de las bodas. Incluso hay un dicho que afirma que “los invitados solamente pueden abandonar la casa de su anfitrión después de que se les haya ofrecido plov”.
Junto al plov, la samsa completa la mesa uzbeka. La samosa es un plato muy popular en Uzbekistán, conocido como la “reina de la cocina uzbeka”.
Se cocina en un tandyr, horno de barro, y tiene un gusto y un sabor específicos. Se rellena con pequeños trozos de carne, cebolla y cierta cantidad de grasa de cola de oveja. Las samsas se parecen mucho a las samosas del sur de Asia, pero las samosas fueron introducidas en el país por comerciantes de Asia Central en los siglos XIII y XIV, mientras que las samsas originales uzbekas suelen estar rellenas de carne y cebolla y se cuecen en un horno tandur, nunca se fríen.
En cada región de Uzbekistán, el samsa se hornea a su manera, con ingredientes secretos y habilidades especiales.
Lo que los une: la comida como declaración de abundancia y comunidad
Hay un patrón que conecta estos dos platos, a pesar de que provienen de mundos completamente distintos. La bandeja paisa y el plov son, ambos, platos que se sirven en grandes cantidades, pensados para impresionar y para alimentar a muchos a la vez.
Ninguno de los dos es comida “ligera”: los dos son una declaración de hospitalidad medida en volumen.
Y los dos tienen un ritual asociado a su consumo que va más allá de la comida misma. El aguardiente antes o después de la bandeja paisa marca el inicio de la celebración.
El plov servido en una boda uzbeka es, literalmente, parte del protocolo social: no se puede dejar la fiesta sin haberlo comido.
En ambos casos, la comida no es solo nutrición: es el marco que ordena el encuentro social.
El veredicto gastronómico
La bandeja paisa gana en variedad pura: doce ingredientes distintos en un solo plato, cada uno con su propia historia dentro de la cocina antioqueña, es una proeza de combinación que pocos platos del mundo logran sin perder coherencia.
Pero el plov gana en profundidad histórica y en peso simbólico: mil años de tradición, una leyenda de origen que involucra a uno de los grandes sabios de la historia, y un rol social tan central que determina, literalmente, cuándo termina una fiesta.
Resultado gastronómico: victoria de Uzbekistán por historia y por Avicena. Colombia tiene la bandeja más generosa del continente y el aguardiente para acompañarla. Pero un plato que un filósofo-médico medieval supuestamente diseñó, y que mil años después sigue siendo el corazón de cada boda en Asia Central, tiene un argumento que es difícil de superar.
