El plato que una empresa de muebles de Suecia convirtió en embajador gastronómico global contra la masa crujiente rellena de huevo líquido que define una de las cocinas más picantes del Mediterráneo, como la de Túnez. Dos países del norte y del sur, dos filosofías culinarias opuestas, y una pregunta que vale la pena hacerse: ¿puede una albóndiga servida en una tienda de muebles ser legítimamente el plato nacional de un país?

Hay algo que hace peculiar este partido antes de que empiece: Suecia y Túnez son dos países que, en el imaginario gastronómico global, ocupan posiciones muy distintas.

Túnez es poco conocido en América Latina como destino culinario, pero tiene una de las cocinas más complejas y apasionantes del norte de África.

Suecia, en cambio, tiene un plato que literalmente todo el mundo conoce, aunque muchos lo descubrieron en un pasillo entre estanterías de madera y marcos de fotos. La paradoja de este enfrentamiento es que el más famoso de los dos no es necesariamente el más interesante.

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La albóndiga que viajó de Estambul a Suecia

Las köttbullar forman parte de la cocina doméstica sueca desde hace siglos. Más que un plato de restaurante, representan la comida familiar, las reuniones y el concepto sueco de hogar y confort. Son parte de los almuerzos familiares de domingo, las celebraciones tradicionales, las mesas navideñas y los comedores escolares.

Pero su origen tiene una vuelta inesperada. Se cree que las köttbullar llegaron a Suecia de la mano del rey Carlos XII después de su exilio en Estambul en 1713. El monarca sueco pasó años en el Imperio Otomano tras su derrota en la batalla de Poltava, y volvió con influencias culinarias que incluyeron la idea de la carne picada y especiada en pequeñas porciones.

La palabra sueca para albóndiga, köttbullar, apareció por primera vez en una publicación sueca en el libro de cocina de 1754 de Cajsa Warg. Lo que empezó como influencia turca se fue adaptando hasta volverse sueco de manera tan definitiva que hoy nadie cuestionaría su pertenencia.

Lo que las distingue de otras albóndigas europeas es su acompañamiento clásico: puré de papas, salsa cremosa de carne, pepinillos encurtidos y la tradicional mermelada de arándano rojo silvestre llamada lingonberry jam. La combinación puede parecer extraña para quienes no la conocen, porque mezcla sabores salados y dulces, pero ese contraste es una de las características más típicas de la gastronomía sueca.

Y luego está el capítulo IKEA, que no puede ignorarse. Ingvar Kamprad inauguró en 1959 el primer restaurante dentro de sus tiendas buscando que los clientes permanecieran más tiempo en el local, y estableció al sencillo köttbullar como el plato insigne de una franquicia que en la actualidad lleva la receta a más de 650 millones de personas anualmente.

Ningún otro plato nacional del mundo tiene ese canal de distribución. Ninguna otra gastronomía puede decir que su emblema se vende entre lámparas y cajones de cocina en 63 países. Es una forma de diplomacia gastronómica involuntaria, y funcionó.

Junto a las köttbullar, el surströmming merece al menos una mención, aunque sea de lejos. Esta comida tradicional sueca forma parte de la dieta nórdica desde al menos el siglo XVI y se disfruta especialmente a finales del verano, en el llamado Día del Surströmming, el tercer jueves de agosto. Es arenque fermentado, considerado uno de los alimentos con olor más intenso del planeta.

Las aerolíneas lo tienen prohibido en sus vuelos. Hoteles de Estocolmo prohíben abrirlo en interiores. Y, sin embargo, los suecos lo defienden con una pasión que solo se entiende cuando algo es genuinamente propio y genuinamente incomprendido.

La empanada de Túnez que exige destreza

Del otro lado, Túnez llega con una cocina que pocos en América Latina conocen bien y que merece mucha más atención de la que recibe. La gastronomía tunecina es una encrucijada de sabores donde cada invasor o visitante ha dejado una huella imborrable. Desde las aceitunas introducidas por los moros de España hasta los cítricos traídos por colonos italianos, Túnez ha absorbido y adaptado estos ingredientes extranjeros a su propia paleta culinaria.

El brik es el plato callejero más representativo del país. Es una empanada triangular frita que suele rellenarse con un huevo entero, atún, cebolla, harissa y perejil. La malsouka es una fina pasta a base de sémola, a medio camino entre la pasta filo y la masa del rollo de primavera. Los orígenes del brik tunecino están relacionados con el börek turco, un antiguo plato que llegó a Anatolia desde el Turquestán en Asia central hace cientos de años.

La clave del brik, y lo que lo convierte en una experiencia culinaria única, es que debe comerse de un solo bocado, o al menos con una sola mordida decisiva, para que el huevo líquido no se escape y caiga sobre la ropa. Según la tradición tunecina, si un hombre joven derrama la yema al comer el brik, es señal de que no está listo para el matrimonio. Un plato que funciona como prueba de carácter: difícil encontrar equivalente en ninguna otra cocina del mundo.

Y luego está la harissa, que en la cocina tunecina no es un condimento sino una filosofía. Es la esencia de la cocina tunecina: una pasta de chili rojo, ajo, comino y cilantro que se añade a casi todo: sopas, guisos, sándwiches y dips. Los condimentos como la harissa son fundamentales para aportar carácter y profundidad a cada plato tunecino. Túnez es el país más picante del norte de África, y la harissa es la razón.

Una pasta roja que atraviesa clases sociales, horarios y regiones: se las encuentra en el desayuno, en el almuerzo, en la cena y en el snack de las tres de la tarde.

Lo que los une: la herencia turca

Hay un detalle que conecta estas dos cocinas de manera inesperada y que merece subrayarse: los dos tienen deuda con el Imperio Otomano. Las köttbullar llegaron a Suecia porque el rey Carlos XII pasó años exiliado en Turquía.

El brik tunecino deriva directamente del börek turco que el Imperio Otomano diseminó por todo el Mediterráneo y más allá. Dos países en extremos opuestos de Europa y el norte de África, y los dos tienen en su plato emblema una huella otomana. La historia culinaria es así: los imperios no solo conquistan territorios, conquistan cocinas.

El veredicto gastronómico

Las köttbullar ganan en alcance global: ningún otro plato nacional tiene 650 millones de comensales anuales gracias a una cadena de tiendas de muebles. Eso es, objetivamente, un logro sin precedentes en la historia de la gastronomía.

Pero Túnez gana en intensidad y en complejidad. Una cocina que tiene la harissa como hilo conductor, que construyó una empanada que funciona como prueba de madurez y que absorbió siglos de influencias mediterráneas sin perder su carácter, es una cocina que tiene mucho más para ofrecer de lo que el mundo sabe.

Resultado gastronómico: victoria de Túnez por picante y por carácter. Suecia tiene las albóndigas más distribuidas del planeta. Túnez tiene la cocina más subestimada de este Mundial. Y en el Mundial de las Comidas, ser un descubrimiento siempre vale más que ser familiar.