Dos cocinas declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO se enfrentan en este partido, con un siglo de historia colonial compartida de fondo. De un lado, el pan de Francia más famoso del mundo y un estofado de campesinos que se volvió alta cocina. Del otro, el plato de arroz y pescado de Senegal que una cocinera inventó en el siglo XIX y que hoy es orgullo nacional de todo un país.

Francia y Senegal tienen una relación que va mucho más allá del fútbol.

Senegal fue colonia francesa hasta 1960, y esa historia, compleja, dolorosa en muchos aspectos, pero también de intercambio cultural innegable, se refleja hasta hoy en el idioma, en las instituciones y, por supuesto, en la mesa.

En la cancha, Francia llega como uno de los favoritos históricos del torneo. Senegal llega como una de las selecciones más sólidas de África en las últimas dos décadas.

En la mesa, el enfrentamiento reúne dos cocinas que, cada una por motivos completamente distintos, terminaron siendo reconocidas internacionalmente como patrimonio de la humanidad.

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El pan que nació hace apenas un siglo y el guiso que tardó dos días en perfeccionarse

Empecemos por una sorpresa: la baguette, ese símbolo eterno de Francia, es mucho más joven de lo que parece. Contrariamente a la creencia popular, la baguette no tiene su origen en la Edad Media. Los panes de antaño eran más bien redondos, densos, pesados, y a veces pesaban varios kilos.

No fue hasta principios del siglo XX cuando la baguette tal como la conocemos hoy empezó a extenderse en París.

Sobre su forma alargada hay varias teorías, y ninguna es definitiva. Se cree que su forma alargada fue inspirada por panes vieneses introducidos en París por panaderos austríacos en el siglo XIX, pero la baguette tal como la conocemos hoy se popularizó en la década de 1920.

Otra historia cuenta que en 1920 existía una ley francesa que prohibía a los panaderos trabajar entre las 10 p.m. y las 4 a.m.

Estas horas no dejaban suficiente tiempo para hornear pan, por lo que la baguette era la solución, ya que podía prepararse y hornearse en tres horas y estar a tiempo para la apertura de la panadería.

El gobierno francés aprobó en 1993 la Ley Francesa del Pan, donde se establecen las características que debe tener una baguette “tradición”. Esta baguette “tradición” es un concepto moderno que estableció que este pan no debe contener más de cuatro ingredientes de base: harina, agua, sal y levadura.

El año pasado la UNESCO la declaró patrimonio inmaterial de la humanidad, honrando el saber hacer de los panaderos artesanos y celebrando toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia.

Junto a la baguette, el boeuf bourguignon representa la otra cara de Francia: la cocina de las regiones, la del tiempo lento. Originario de la región de Borgoña, este guiso de ternera cocido a fuego lento en vino tinto se ha convertido en sinónimo de cocina casera, reconfortante y con raíces profundas.

Se trata de un plato humilde en origen, creado para aprovechar cortes económicos de carne y transformarlos en algo sublime gracias al tiempo, el calor y el vino.

Su origen se remonta a platos campesinos del siglo XV, cuando se utilizaban cortes duros de ternera cocidos en vino para ablandarlos y alimentarse en comunidad. Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de Borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedaran impregnados en el guiso.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier a principios del siglo XX. En 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó.

En una encuesta del diario Le Parisien, los franceses lo eligieron como el plato que mejor representa su gastronomía, por delante de los caracoles y el cassoulet.

El arroz con pescado que inventó una mujer en Senegal y que la UNESCO reconoció un siglo después

Del otro lado, Senegal llega con un plato cuya historia tiene algo que pocos platos nacionales pueden reclamar: un nombre y un apellido de autor.

En Senegal se considera que esta especialidad culinaria fue invención de la cocinera Penda Mbaye, quien trabajó en la ciudad senegalesa de Saint-Louis durante el siglo XIX, época en la que dicha ciudad era capital de la África Occidental Francesa.

Sus orígenes se remontan a Saint-Louis, una ciudad costera del norte de Senegal conocida por su vibrante industria pesquera. La Thieboudienne nació de la necesidad y la creatividad: las esposas de los pescadores preparaban comidas con la pesca que traían sus esposos, combinada con ingredientes locales como arroz y verduras.

Es un plato robusto y sustancioso que tiene como protagonistas al arroz, el pescado, generalmente thiof, un tipo de mero, y una abundancia de verduras frescas como zanahorias, berenjenas, calabaza, yuca y patatas.

El reconocimiento internacional llegó, pero tomó su tiempo. Por todo lo que representa para los senegaleses, en 2021 la UNESCO inscribió el thieboudiene en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, marcando la celebración internacional del diamante de la gastronomía senegalesa, resplandeciendo con prestigio y sabor, un sello distintivo del país de la “teranga”.

“Teranga” es la palabra wolof para hospitalidad, y no es casual que aparezca junto al plato nacional: la comida principal, el almuerzo, se comparte en grandes bandejas comunales y se come con la mano derecha.

Si bien la Thieboudienne se mantiene constante en sus ingredientes básicos, pescado, arroz y verduras, existen variaciones regionales en todo Senegal.

En Dakar, por ejemplo, se prepara con arroz quebrado, un tipo de arroz que se fractura en granos más pequeños. Este plato está extendido en los países circundantes, tales como Mali, donde se le llama zamé, o Gambia, donde se conoce como benechin.

Junto al thiéboudiène, el bissap completa la mesa senegalesa. Es una bebida típica elaborada con agua, hojas secas de hibisco y de menta. Es de color rojo oscuro, refrescante, aromatizada con hierbabuena, menta o hierba de limón.

Es, junto al té attaya, la bebida que acompaña las largas sobremesas senegalesas, donde la conversación puede durar tanto como la preparación del thiéboudiène mismo.

Lo que los une: dos patrimonios de la humanidad, dos historias de transformación

Hay algo notable en este enfrentamiento: tanto la baguette como el thiéboudiène llevan el sello de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero llegaron ahí por caminos completamente distintos.

La baguette es relativamente joven, apenas un siglo, y su reconocimiento llegó casi de inmediato a escala simbólica, como emblema instantáneo de lo francés.

El thiéboudiène tiene más de siglo y medio de historia, una autora identificable, y tuvo que esperar décadas para que el mundo lo reconociera como lo que siempre fue para Senegal: el corazón de su identidad culinaria.

Los dos, además, son platos que se construyeron sobre la idea de compartir. La baguette se corta y se reparte en cada comida francesa. El thiéboudiène se sirve en una bandeja comunal de la que todos comen con la mano.

Y el boeuf bourguignon, ese guiso de dos días, no tiene sentido si se cocina para una sola persona: es, como el thiéboudiène, un plato que convoca.

El veredicto gastronómico

La baguette y el boeuf bourguignon ganan en prestigio histórico y en la capacidad de Francia de convertir lo campesino en alta cocina sin perder el alma original: un guiso de cortes baratos terminó siendo el plato favorito de los franceses, votado por encima de las ostras y el foie gras.

Pero el thiéboudiène gana en algo que pocos platos del mundo pueden mostrar: una historia de autoría, de comunidad pesquera, de mujeres que transformaron lo que el mar daba en un plato que hoy representa a todo un país y a buena parte de África Occidental. Y lo hace con una palabra que merece quedarse en la memoria: teranga, la hospitalidad como filosofía de vida servida en un solo plato.

Resultado gastronómico: empate entre dos patrimonios de la humanidad. Francia tiene el pan que el mundo entero reconoce con solo verlo. Senegal tiene el plato que resume su historia, su geografía y su forma de recibir al otro. Los dos, a su manera, son imperios gastronómicos.