Un estofado persa que se cocina durante horas con siete tipos de hierbas frescas y limones secos, contra una técnica maorí que cuece los alimentos bajo piedras calientes enterradas en la tierra. Dos cocinas separadas por todo el planeta que comparten algo esencial: Irán y Nueva Zelanda entienden la comida como un acto comunitario que no se puede apurar.

Pocos cruces del Mundial 2026 reúnen geografías tan opuestas.

Irán llega con el peso de una de las civilizaciones culinarias más antiguas y sofisticadas del mundo, heredera de cortes imperiales que durante siglos definieron el gusto de medio Oriente Medio y Asia Central.

Nueva Zelanda llega con una cocina joven, mestiza, construida en apenas dos siglos sobre la base de la tradición maorí y la herencia colonial británica.

En la cancha, el contraste es notable. En la mesa, también, pero por razones que vale la pena explorar.

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El guiso de Irán que necesita siete hierbas y mucha paciencia

La historia del ghormeh sabzi se remonta aproximadamente 2.000 años, a una época en que los iraníes conservaban la carne secándola, una técnica que asombrosamente todavía se practica en algunos pueblos de Irán.

Es un delicioso guiso de hierbas y carne, ácido y cítrico, servido sobre arroz al vapor persa, que a menudo es considerado el plato nacional de Irán.

Ghormeh es la palabra azerí para “estofado” y Sabzi significa “hierbas” en persa. Y ahí está el corazón del plato: se prepara con una mezcla de hierbas, compuesta principalmente de perejil, puerros, cebollas verdes, cilantro, así como hojas secas de fenogreco.

Esta mezcla de hierbas se fríe muy a menudo antes de cocinarse con carne de cordero o ternera, frijoles, cebollas y limones secos. El limón seco, Limou Amani, es la firma del plato: le da ese punto ácido, casi terroso, que distingue a la cocina persa de cualquier otra del mundo.

Es famoso por su aroma intenso, textura abundante y sabor profundo, convirtiéndolo en un elemento esencial en las mesas persas durante ocasiones especiales y reuniones familiares.

No es un plato que se prepara en quince minutos: las hierbas deben picarse finamente, freírse durante largo rato, y luego cocinarse junto a la carne durante horas hasta que todos los sabores se fusionen en algo que ya no se parece a ninguno de sus componentes individuales por separado.

Junto al ghormeh sabzi, el doogh completa la mesa persa. Es una bebida a base de yogur mezclada con sal, agua y hierbas como la menta, que se sirve a menudo con las comidas iraníes. Es el contrapunto perfecto para un guiso intenso: fresco, salado, ligeramente ácido, que limpia el paladar entre bocado y bocado.

La cocina persa, en ese sentido, tiene una lógica de equilibrio que se repite en casi todos sus platos: los estofados iraníes combinan sabores salados, dulces y a veces ácidos, mostrando la complejidad de la cocina iraní.

El horno de Nueva Zelanda que está bajo tierra

Del otro lado del planeta, Nueva Zelanda llega con una propuesta radicalmente distinta: no un plato, sino una tecnología de cocción que tiene miles de años y que sigue siendo, hasta hoy, el centro de las celebraciones más importantes del pueblo maorí.

Una especialidad maorí es el hangi, elaborado con carnes o pescado cocinados con vegetales. Se excava un agujero profundo en el suelo, se ponen piedras al rojo y los alimentos se ponen en la parte superior. Se espolvorea agua y se rodea el plato con la vegetación, se tapa el agujero con tierra y se deja cocinar durante horas.

No es algo rápido: hacen falta unas seis horas aproximadamente. Esta técnica ha sido utilizada por los maoríes durante siglos y es una parte integral de sus ceremonias y celebraciones.

En la actualidad se prepara en ceremonias o festivales, convirtiéndose en una experiencia cultural y gastronómica imperdible. Este método ancestral les da a los alimentos un sabor ahumado y suave, imposible de replicar con hornos modernos.

El kumara, ese boniato que los maoríes trajeron consigo desde la Polinesia tropical hace siglos, es uno de los protagonistas habituales del hangi, junto con cordero, cerdo o pescado. Es un plato que no se puede improvisar: requiere preparación comunitaria, tiempo, y la transmisión de un conocimiento técnico, cómo calentar las piedras, cuánto tiempo dejar cocinar, cómo sellar el pozo, que pasa de generación en generación.

Y luego está la pavlova, el postre que Nueva Zelanda y Australia se disputan desde hace décadas con una rivalidad que tiene tintes casi futbolísticos. Es un merengue suave y ligero que tiene su nombre en honor de la bailarina de ballet Anna Pávlova.

Es un símbolo nacional, un merengue crocante por fuera y suave por dentro, cubierto con crema batida y frutas frescas. Aunque Australia también reclama su origen, los neozelandeses lo consideran parte de su identidad gastronómica. No hay celebración sin este dulce ligero y colorido.

Lo que los une: el tiempo como ingrediente

Hay algo que conecta estas dos cocinas a pesar de la distancia descomunal que las separa: las dos entienden que algunos platos no pueden apurarse.

El ghormeh sabzi necesita horas de cocción lenta para que las hierbas, la carne y el limón seco se fundan en un solo sabor.

El hangi necesita seis horas bajo tierra para que el calor de las piedras transforme los ingredientes de una manera que ningún horno moderno puede replicar.

Los dos son, además, platos de celebración y comunidad. El ghormeh sabzi aparece en las reuniones familiares persas, en las ocasiones especiales, en las mesas donde se reúne a quien se quiere agasajar. El hangi es, directamente, inseparable de las ceremonias maoríes: no se prepara para una persona, se prepara para una comunidad que se reúne alrededor del pozo mientras la tierra hace su trabajo.

El veredicto gastronómico

El ghormeh sabzi gana en profundidad histórica: dos mil años de tradición, una técnica de conservación que sigue viva, y una combinación de hierbas y limón seco que no tiene equivalente en ninguna otra cocina del mundo.

Es, en muchos sentidos, una clase magistral de cómo el tiempo y la paciencia pueden transformar ingredientes simples en algo extraordinario.

Pero el hangi gana en originalidad técnica absoluta: no hay otra cocina en este Mundial, ni probablemente en el planeta, que use la tierra misma como horno, con piedras calentadas al fuego como única fuente de calor.

Es una tecnología culinaria que antecede por completo a cualquier electrodoméstico, y que sigue siendo, siglos después, insustituible para quienes la practican.

Resultado gastronómico: empate entre dos filosofías de la paciencia. Irán gana por la complejidad aromática de sus hierbas. Nueva Zelanda gana por la audacia de cocinar bajo tierra. Y la pavlova, dicho sea de paso, se lleva el premio al postre más disputado del torneo, aunque eso, a esta altura, ya es casi un clásico del Mundial de las Comidas.